3/09. Fast casual dineren bij spaghettiketen Bavet

Hoe is het om de oprichter te zijn van een succesvolle Belgische keten in spaghetti die stilaan ook de grenzen verlegt naar het buitenland? We vroegen het aan Peter Van Praet, oprichter van Bavet.

Het verhaal van Bavet begon in Londen, waar Peter in die tijd woonde en werkte. Daar ging hij regelmatig met vrienden uit eten en merkte hij zo de stijgende populariteit van ‘fast casual’ op. Die manier van dineren ligt tussen fastfood en casual dining, waarbij je alledaagse ‘gewone’ maaltijden serveert in een hippe omgeving met gezellige sfeer. Op basis van die marketing en dat unieke concept keek Peter ook naar de financiële kant van het verhaal. Met al deze componenten in het achterhoofd besloot hij ervoor te gaan, en eind 2015 opende het eerste restaurant in Gent. 

Lees verder onder de aflevering.

Waarom de naam ‘Bavet’?

Op dit moment zijn er vestigingen in Antwerpen, Leuven, Brugge, Kortrijk, Brussel, Gent, Mechelen, Luik, Hasselt, Oostende en Kortrijk. De restaurants in de laatste twee steden zijn pas recent geopend. Maar hoe werd de naam voor deze succesketen gekozen?

De naam ‘Bavet’ was een voor de hand liggende keuze, vertelt Peter. “Als je weet dat je spaghetti gaat eten doe je allereerst geen witte kledij aan, en vervolgens doe je een servet om. We wilden hier dan ook logischerwijs de nadruk op leggen door iedere klant er eentje te geven bij aanvang, want we zijn niet verantwoordelijk voor vlekken!” (lacht) Zo ontstond de naam ‘Bavet’, als synoniem voor een servet, een vereiste om op propere wijze spaghetti te eten.

De spaghetti bolognese, een Belgische delicatesse!

Het kloppend hart van Bavet is natuurlijk de Belgische spaghetti bolognese, die met liefde gemaakt wordt. Er is echter een groot verschil tussen spaghetti op Belgische wijze, en die op de originele Italiaanse manier. Wat maakt een spaghetti typisch Belgisch? 

“Italiaanse keuken behoort tot mijn favorieten. Die manier van koken is zo uniek, ik zal die dan ook niet proberen ambiëren in mijn restaurants. Er gelden bepaalde wetten over wanneer je al dan niet kaas over je pasta mag strooien, of hoelang het water moet koken. Wij, Belgen, gieten bolognesesaus met selder, wortel en champignon over onze pasta. Deze ingrediënten zullen in een echte Italiaanse pasta niet te vinden zijn”, legt Peter uit. Toch zijn het net deze ingrediënten die onze Belgische spaghetti bolognese tot een echte nationale delicatesse maken.

“FFF’kes tussendoor

• Financiën

“Ik kreeg redelijk snel hulp van business angels, zijnde mensen die geloofden in mij en mijn idee. Door een sterk plan en hun draagkracht bij banken zijn wij snel gegroeid tot vijf locaties. Dat verliep allemaal vlot, maar toch niet zonder slag of stoot. Ik heb mezelf anderhalf jaar geen loon uitgekeerd, dat hoort erbij. Onze troef was dat we heel snel bezig waren met de cijfers en de financiële kant van het verhaal, en deze ook dagelijks bekijken. We hebben iemand in loondienst die continu deze cijfers in de gaten houdt en ervoor zorgt dat alles goed verloopt. Op die manier hopen we een verstandig bedrijf uit te bouwen waar iedereen lang kan blijven werken. Uit de horecasector hoor je soms andere verhalen.”

• Falen

“Falen is goed. Het is heel belangrijk om af en toe eens tegen een muur te lopen. Hoe leer je anders bij en zorg je ervoor dat het volgende keer wel goed gaat? Die oude Vlaamse mentaliteit van vroeger waarbij vaak werd gezegd ‘hij is failliet’, is voorbij. Er wordt meer groeikapitaal opgehaald, jonge ondernemers hebben een andere instelling. Wij als bedrijf, en ik ook persoonlijk, gaan goed om met falen. We trekken er onze lessen uit en zorgen dat we de fout niet nog eens maken. Voor mij voelde onze agressieve groei in Brussel aan als falen. We hadden hier een heel sterk groeiend restaurant, dus concludeerden we dat Brussel the next big thing was. We openden er twee nieuwe restaurants waarbij we heel lang moesten wachten tot deze winstgevend waren. Dus we hadden overhaast een verkeerde beslissing genomen op basis van overmoed, en dat was onze eigen fout. Dat leerde ons dat we beter onderzoek moeten doen naar de omgeving en sfeer waar we de vestiging willen plaatsen. Een andere fout die we maakten was het niet nakijken van vergunningen, waardoor er bij de opening van een vestiging plots de brandweer aan de deur stond. We hebben heel vaak gefaald, maar we hebben er ongelooflijk veel van geleerd.”

• Familie

“De balans tussen mijn privé- en werkleven zit goed, al moet ik soms wel eens op de rem gaan staan. Vorig jaar kreeg ik mijn eerste kindje, wat me aan het denken zette. Ik probeer zeker voldoende tijd vrij te maken voor mijn gezin, zeker nu het tweede kindje onderweg is. De laatste jaren heb ik beseft dat het om kwaliteit gaat en niet zozeer om kwantiteit. Die kun je bekomen door rust in je hoofd te vinden. Vijftien uur per dag werken betekent niet automatisch efficiënte resultaten, maar hard werken doen we natuurlijk allemaal. Ik sta om vijf uur op en ga om negen uur slapen. Ik voel aan dat dit ritme bij me past en dat ik op die manier heel gefocust ben. Anderen zijn ‘s avonds veel productiever, dat is een kwestie van aanvoelen wat voor jou werkt.”

Waaraan dankt spaghetti haar naam? Hoe oud is spaghetti? En hoe komt het dat een spaghettisliert vroeger langer was dan nu? Alle antwoorden op deze intrigerende vragen krijg je te horen in de nieuwste aflevering van In De Lift!