Duurzaam dineren: Passeer je de groenten even?

Wie feestdagen zegt, zegt ook een overdaad aan ovenhapjes, rijkelijk gevulde borden met een of ander gebraad, boontjes in een spekjasje en krakende kroketjes. Maar wat als we ‘duurzaamheid’ zouden toevoegen aan het menu? 

Denken we aan duurzaamheid binnen de voedingssector, dan komen de termen ‘korte keten’ en ‘seizoensgebonden’ algauw naar boven. Ook tijdens de feestdagen kunnen deze begrippen mee aan tafel schuiven. “In deze periode puilen de supermarkten uit met de gekste dingen”, begint Nicolas Decloedt, chef bij Njam! en humus x hortense, tevens het ‘Beste Duurzame Restaurant’ (Gault & Millau, 2022). “Wil je voor een duurzame aanpak gaan, dan is het belangrijk dat mensen stilstaan bij welke producten in seizoen zijn en wat er van bij ons komt.” 

Vegetarisch of plantaardig koken is het duurzaamst. Uit onderzoek van iVOX in opdracht van EVA/ProVeg blijkt 1 op de 3 Belgen minstens wekelijks vegetarisch te eten. De stap naar een volledig vlees- of visloze feestmaaltijd zou dus niet bijzonder groot zijn voor velen. “Het is eigenlijk altijd belangrijk om plantaardig te eten”, zegt Fien Louwagie van EVA/ProVeg, een organisatie die consument en producent inspireert om plantaardig te eten. “Het is beter voor het milieu, het dierenwelzijn, de eigen gezondheid en de medemens. Laat het nu net de periode zijn waarbij we meer stilstaan bij wat je kunt doen voor je naaste. Met een plantaardige maaltijd creëer je meteen een positieve impact.” 

Sinds jaar en dag krijgt vlees – het typische gebraad of kalkoen – een centrale plek op de feesttafel. “Vlees werd vroeger geassocieerd met een rijkelijk feest, met groenten als aanvulling”, aldus Decloedt. “Dat inwisselen vraagt om een mindshift”, vult Louwagie aan. “Waar groenten vroeger een bijgerecht waren, kunnen ze nu de hoofdrol spelen.”

Voor een volwaardige vleesvervanging dienen er eerst enkele misconcepties uit de weg geruimd te worden. Zo zou koken met groenten moeilijker zijn, tijdsintensiever, duurder en zonder veel smaak. “Dat is niet noodzakelijk zo. Alles hangt af van het gerecht en de nodige ingrediënten”, aldus Louwagie. “En dat je met plantaardig eten inboet aan luxe is zeker niet het geval. Meer nog: er gaat een nieuwe wereld open, vol verrassende smaken.” Bij humus x hortense bewijzen ze dat dit ook op gastronomisch niveau kan. “Koken met groenten is niet moeilijker dan met vis en vlees, maar ook niet per se gemakkelijker”, nuanceert Decloedt. “Het ontbreekt groenten iets meer aan umami, een term die ongeveer staat voor smaakrijkdom, dus kost het ook meer moeite om tot dezelfde diepgang als bij vlees en vis te komen.”

Gelukkig zijn er tal van manieren om tot een plantaardige feestmaaltijd met heerlijk veel smaak te komen. Een slow cooking-aanpak doet alvast wonderen, volgens Decloedt. “Door groenten, zoals de wintergroente knolselder, in zijn geheel lang te garen en traag te roosteren in de oven, krijg je een heel volle en rijke smaak. Ook ingrediënten zoals miso, sojasauzen en tamari voeg je gemakkelijk toe en zijn bovendien courant te vinden. Ik denk ook nog aan kuzu, een soort van maizena, die een mooie binding aan je saus geeft.” 

“Je kunt ook vlees nabootsen, door bijvoorbeeld pompoenen met veggie gehakt te vullen”, vult Louwagie aan. “Ook met hapjes kun je alle kanten uit. Ik denk aan gevulde portobello’s of bladerdeeghapjes met een plantaardige vulling.” Een laatste tip van Decloedt: stort je niet in een te groot avontuur en kies voor bereidingen die gemakkelijk zijn op de avond zelf. “Probeer je groenten zo volledig mogelijk te verwerken en maak iets meer van je plantaardige gerechten zodat nieuwsgierige vleeseters kunnen proeven”, besluit Louwagie.