De toekomst van het ambacht vraagt om innovatie

De bakker en slager om de hoek kennen uitdagende tijden. Niet alleen de hoge grondstof- en energieprijzen zetten hen onder druk, ook de krappe arbeidsmarkt raakt hen. Automatiseren lijkt de oplossing. Maar zijn traditie en innovatie wel te verzoenen?

Vanuit de centrale productiehal van voedingsbedrijf Meat&More vertrekt er wekelijks 65.000 kilogram gehakt, 20.000 kilogram kipfilet en 8.500 kilogram vol-au-vent naar ruim 180 lokale Buurtslagers-filialen en Bon’Ap-winkels, waar de fijne afwerking volgt. Ook bij Mariën Bakkerij Producten branden de ovens op volle kracht om dagelijks duizenden broden, koffiekoeken en gebakjes te leveren aan 14 eigen winkels en verschillende andere warme bakkers en verkooppunten.

Het ambacht staat onder druk. Er zijn nog maar weinig zelfstandige bakkers en slagers te vinden, waardoor ons dagelijkse ‘spijs en brood’ met minder handen moet worden bereid.

Centraliseren en automatiseren lijkt dan ook de oplossing. “Een bakker wil eigenlijk gewoon bakken, maar bij het uitbaten van een bakkerij komt ook veel administratie en regelgeving kijken. Om van het zware nacht- en weekendwerk nog maar te zwijgen”, schetst Joyce Mariën die met Mariën Bakkerij Producten de bakker wil ontzorgen. “Hier kunnen we de taken – van logistiek, over administratie, tot productie – verdelen, waardoor iedereen doet wat hij graag én goed doet. Daarnaast neemt onze robot het zware, monotone werk uit handen, waardoor de werkvreugde stijgt.”

Ook bij Meat&More bieden mechanisering en centralisering het antwoord op het nijpend tekort aan gediplomeerde beenhouwers. “Door processen te centraliseren, splitsen we het traditionele ambacht in stukken en maken we het toegankelijker. Door het dagvers vlees bijvoorbeeld al te versnijden in onze productieafdeling hebben we enkel daar geschoolde slagers nodig, en niet meer in elk van onze winkelpunten”, verduidelijkt CEO Geert Ally.

Langer bewaren

De ambachtslui van weleer evolueren zo naar semi-industriële spelers. Al spreekt Joyce Mariën liever over een grootschalige bakkerij: “We automatiseren onze productie waar het kan, maar de cruciale stappen houden we ambachtelijk. Ondanks de innovatie van de moderne machines, vertrekken we steeds vanuit artisanale bereidingen en kwaliteitsingrediënten. We blijven steunen op vakkennis én -kunde.”

Dezelfde filosofie weerklinkt bij Meat&More. “Het is een kwestie van keuzes maken: wat de machines beter en sneller kunnen, laten we aan hen over, maar het blijft de slager, die perfect weet hoe hij een stuk vlees moet uitbenen, die de toegevoegde waarde biedt”, aldus Geert Ally die betreurt dat er een negatief beeld over industriële productie hangt: “Mensen denken dat voorgesneden vlees of charcuterie minder vers is, maar het tegendeel is waar. Telkens een slager het vlees uit de toonbank moet nemen, onderbreekt hij de koudeketting, en dat is zeker bij vers vlees en gekookte vleeswaren geen goede zaak. Het feit dat je ons pakje voorverpakte ham langer kunt bewaren dan vers gesneden ham heeft dus niets te maken met bewaarmiddelen.”

Het ambacht redden

Dat technologie en kwaliteit hand in hand gaan, onderstreept ook Joyce Mariën. “Onze ‘koude bakkerij’ is vaak ‘warmer’ – ofwel, verser – dan een kleine bakker. Wij kunnen immers het hele gamma van grondstof tot eindproduct zélf verwerken. Daar heeft niet elke kleine speler genoeg tijd of mankracht voor, waardoor er dus noodgedwongen bepaalde deelproducten ingekocht moeten worden.”

Dat automatisering het ambacht op termijn zal doen verdwijnen, spreekt Geert Ally alvast tegen: “Volgens Van Dale is een ambachtelijk product een product dat op traditionele wijze wordt gemaakt. Of dat dan met de hand of op een meer procesmatige manier gebeurt, doet er eigenlijk niet toe.“

“Automatisering zal het ambacht net redden”, horen we bij Joyce Mariën. “Mensen blijven fan van hun warme bakker. Maar: alleen door in te zetten op innovatie en efficiëntie kunnen we ervoor zorgen dat die ook zal blijven bestaan.”