Koken, roken, stomen, garen, bakken en weer doorgaan
Koken is al lang meer dan een worst in de pan braden, een blik appelmoes openen en wat gebakken patatjes erbij serveren. Dat kan smaken, ja, maar koken is de voorbije decennia uitgegroeid tot een beleving. Een beleving in, maar ook buiten de keuken.
Peter De Clercq
Chef van Elckerlijc, Wereldkampioen barbecue
Barbecue
Waarom verkies je deze manier van koken?
“Geuren en smaken beleef je zoveel intenser op de barbecue. De aroma’s zijn veel krachtiger dan wanneer je traditioneel kookt. Kijk, ik werk al dertig jaar met de barbecue en ik blijf iedere keer bijleren. Er zijn zoveel verschillende technieken waarbij je iets anders toevoegt aan het eindproduct op het bord. Vlees rechtstreeks op de houtskool of knolselder aan de rand van de barbecue, je kunt naar hartenlust experimenteren en dat maakt het telkens zo uitdagend. Het maakt het proces van koken uitgebreider en op het bord brengt het een wereld van verschil. Iedere keer opnieuw.”
Op welke manieren kan er geëxperimenteerd worden?
“Het begint al met het aanmaken en de keuze van het hout. Ik steek evenveel tijd in de voorbereiding als in het barbecueën zelf. De houtsoort of de kolen die je gebruikt bepalen voor een groot stuk de smaak. Je moet maar eens het vuur aanmaken met eik of met beuk in plaats van met wijnranken. Dat alleen geeft een wezenlijk verschil. Ik importeer zelfs houtsoorten uit het buitenland. Sekelbos uit Namibië bijvoorbeeld. Dat geeft zo’n aparte smaak en geur dat het een totale beleving wordt. Het experimenteren begint bij de voorbereiding en dan kun je creatief aan de slag met de producten, de kruiden en de afwerking.”
Waarom is het efficiënter dan het normale kookvuur?
“Elke manier van koken zal ergens ook wel efficiënt zijn, maar barbecueën is gewoon veel gezelliger. De sfeer is veel gemoedelijker. Mensen verzamelen zich graag rond een vuur. Kijk maar naar de afgelopen periode. Vuurschalen deden het uitstekend in de coronaperiode, omdat het een totaal ander gevoel geeft dan wanneer je in de keuken aan het koken bent. Het voelt veel vrijer en de belevenis is veel meer een soort van ritueel. Bij een barbecue is koken geen verplichting. Het is een samenzijn waarbij je tijdens het koken bij je gasten bent en je mee kunt genieten van de sfeer.”
Marten Vanspeybrouck
Technisch adviseur grootkeuken in Hotelschool Ter Groene Poorte
Stomen
Waarom verkies je deze manier van koken?
“Stomen is een kookproces dat je zeer makkelijk kunt controleren. Bovendien gaat het sneller, waarmee je tijd en energie uitspaart. Een ander groot voordeel van stomen is dat je producten smaakvoller zijn. De smaak van de grondstoffen gaat niet verloren in het kookvocht. Daardoor moet je ook minder zout of kruiden toevoegen. De natuurlijke smaak blijft behouden, net als de vitamines, mineralen en textuur. De groenten blijven bijvoorbeeld krokanter, of de vis valt niet meteen uit elkaar. Je creëert ook minder gewichtsverlies dan bij het klassieke koken en bakken.”
Op welke manieren kan er geëxperimenteerd worden?
“Stomen is ideaal om aan vacuümkoken te doen. Daarnaast kunnen verschillende grondstoffen op hetzelfde moment gegaard worden, zonder dat er sprake is van smaakoverdracht van het ene product op het andere. Stomen laat ook toe om te ‘regenereren’. Dat betekent dat we voedsel opwarmen met toevoeging van een bepaalde hoeveelheid stoom. Het resultaat is dat je voedsel minder snel uitdroogt en de smaakkwaliteit een stuk hoger ligt.”
Waarom is het efficiënter dan het normale kookvuur?
“Het kookproces is perfect controleerbaar. Je hebt echt alles in de hand en je kunt zeer makkelijk bijsturen waar nodig. Bovendien is stomen een snelle manier van koken, wat in de grootkeuken en catering erg nuttig kan zijn. Als je op korte termijn heel wat maaltijden moet produceren – denk aan restaurants in ziekenhuizen of zorgcentra – dan vind je als chef altijd een meerwaarde in stomen. Het gaarproces is korter waardoor je aan tijd wint. En het is een duurzame manier van koken, want je creëert een efficiëntere aanwending van je energie.”
Tursen Ringston
Chef Firekitchen
Vuurkeuken
Waarom verkies je deze manier van koken?
“Ik kook met vuur omdat ik hou van artisanale technieken. We leven in een haastige wereld waar mensen door een draai aan een knop een inductieplaat direct warm krijgen. Koken op vuur vraagt organisatie en tijd. Je moet het juiste hout kiezen, je moet het zelf klieven en je moet beslissen hoelang je vuur moet branden. Kijk, vuur wakkert alle zintuigen aan. Back to basics dus, terug naar de roots van het koken. Even de wifi uitzetten, unplug yourself. Het is vanuit dit perspectief dat mijn liefde voor koken met vuur, bakken van artisanaal desembrood en bouwen van houtovens en vuurschalen is ontstaan.”
Op welke manieren kan er geëxperimenteerd worden?
“Precies omdat vuur zoveel mogelijkheden biedt kan er ongelooflijk veel geëxperimenteerd worden. Langzaam garen, koud roken, warm roken, in kolen garen, indirect, onder de grond, op een grill of plancha, in klei en zelfs op een steen. You name it, met vuur kan het allemaal. Je kunt het niet gek genoeg bedenken of je maakt het met vuur klaar. Het is dan ook belangrijk om een onderscheid te maken tussen koken met vuur en een klassieke barbecue op zondagmiddag. Met vuur kun je veel meer dan enkel wat kolen opwarmen.”
Waarom is het efficiënter dan het normale kookvuur?
“Als je vraagt aan iemand die een hele dag heeft moeten werken om thuis eerst wat hout te klieven, daarna een vuurtje te maken, om dan pas een maaltijd te bereiden, dan zullen er velen afhaken. Koken met vuur roept een ‘oerinstinct’ op in een mens, het brengt je dichter bij de natuur en je kunt ‘aarden’ na een lange werkdag. Een koude pint of een lekker glas wijn smaakt toch beter als je aan een vuur zit. Is het efficiënter? Nee, maar het maakt je wel gelukkiger als je het mij vraagt. En is dat dan niet het belangrijkste?”