De smaak van de natuur op je bord
De intrede van de lente heeft niet enkel een invloed op ons humeur en de goesting in beweging, maar laat zich mogelijk ook voelen in ons bord. Heel wat lekkers komt door de seizoensverandering weer in bloei te staan en dat zullen we geweten (en gegeten!) hebben.
Wildpluk
Daar waar decennia van industrialisering en verstedelijking er voor zorgden dat we steeds meer leken te vergeten waar ons voedsel vandaan komt, lijkt de omgekeerde trend de afgelopen jaren steeds voelbaarder. “In de lente smaakt alles jong en fris”, aldus Gents stadsecoloog Geert Heyneman, die al enkele jaren probeert om wildpluk in ons land populairder te maken. Zo organiseert hij onder andere wildplukwandelingen en bracht hij samen met zijn broer ook een eigen gin op basis van wildplukproducten op de markt. De boodschap die hij daarmee wil overbrengen is dat de scheidingslijn tussen onkruid en andere kruiden eigenlijk tussen onze oren zit. Wat de meeste mensen dus enkel zien als onkruid is met andere woorden vaak wel eetbaar. “Je moet simpelweg anders leren kijken naar je eigen tuin en het potentieel ervan inzien.”
Kennis
Die kennis van wat er in de eigen tuin groeit impliceert natuurlijk ook een betere kennis van de seizoenen. “Net als de groentekalender verloopt ook die voor de wildpluk per seizoen. Alleen is deze kalender nog specifieker”, gaat Heyneman verder. Een illustratie daarvan is paardenbloem, die in totaal maar zo’n tweetal weken in bloei staat, maar in Frankrijk vaak wordt verkocht als een heuse delicatesse. “Al moet er ook wel worden benadrukt dat door de klimaatverandering de seizoenen steeds vager worden en de bloeimomenten steeds moeilijker te voorspellen zijn.”
Heel wat eetbaars in onze tuinen
Dat verandert voor de Gentse stadsecoloog echter niets aan het feit dat er heel wat eetbaars te vinden valt in onze tuinen, parken en langs de bermen. “Brandnetel is eigenlijk het enige wildplukproduct dat bij ons vrij gekend is, maar er is nog zoveel meer.” Zo heb je nog de akkerdistel en het harig knopkruid, die in andere landen als een lekkernij worden beschouwd. Een ander voorbeeld is het fijnstraal, dat in de keuken kan dienen als een vervanger voor peper. “Ook kersachtigen en bloesems zijn zeer bruikbaar voor onder andere siropen, maar hiervan kennen we eigenlijk alleen vlierbloesems.”
De meest pure vorm van koken betekent voor mij overleven met wat de natuur te bieden heeft.
Meerwaarde van de natuur
Heyneman merkt naar eigen zeggen wel dat het algemene besef over de meerwaarde van de natuur in onze voeding de laatste jaren duidelijk aan het groeien is. Tegelijkertijd duidt hij ook op de spanning die deze evolutie met zich meebrengt. Een bekend voorbeeld is de pluk van paddenstoelen in openbare bossen. “Die is bij ons in principe verboden. België is het enige EU- land met deze regel. Dat toont aan dat het algemene draagvlak bij de verschillende geledingen van de bevolking zeker nog beter kan.”
Meest pure vorm van koken
Chef-kok Willem Hiele is het volmondig eens met deze stelling. Nadat hij zijn opleiding als bakker had afgerond, reisde hij jarenlang de wereld rond. Hij leefde in een bestelwagen en zocht zijn voedsel in de natuur. “De meest pure vorm van koken betekent voor mij overleven met wat de natuur te beiden heeft”, aldus Hiele. Vanuit die filosofie startte hij heel wat jaren terug met zijn eigen restaurant. Als locatie koos de jonge chef voor het vissershuisje in Koksijde dat al acht generaties lang in handen van zijn familie is. “Elke dag opnieuw ben ik op zoek naar een meer ecologische manier van koken. Zo haal ik bijvoorbeeld mijn garnalen niet zomaar uit de vismijn, om te vermijden dat ze met bewaarmiddelen in contact zouden komen.” Maar Hieles ambitie reikt nog veel verder. Zijn ultieme droom is om op termijn een volledig zelfvoorzienend restaurant uit te bouwen.
Smaak van de natuur
De smaak van de natuur heeft met andere woorden wel degelijk ook een plaats op je bord, en niet enkel in het wild. Heel wat andere bekende chef-koks zijn de laatste jaren vol nieuwsgierigheid en enthousiasme op zoek gegaan naar de meest ecologische manier om culinaire hoogstandjes en nieuwe smaken te creëren. En dat kun jij gerust ook zelf verwezenlijken. Dus trek eropuit en ga op zoek naar gebieden dichtbij of afgelegen plekjes waar je de meest natuurlijke ingrediënten zelf kunt plukken om later te bereiden. De lente smaakte nog nooit zo goed.
Artikel door Bavo Boutsen