Groenten op de grill: ‘We mogen gerust wat meer durven aan het vuur’
Als je de trendwatchers mag geloven, liggen er tegenwoordig geen stukken vlees maar vooral groenten op de barbecue. Lekker, kleurrijk, gezond en – als ze dan ook nog eens van bij ons komen – een geweldige manier om de lokale economie te steunen.
Tijdens de zomermaanden vormen de Belg en zijn barbecue een onafscheidelijk duo. Vroeger werd er steevast een stuk vlees of vis op de grill gegooid, maar tegenwoordig vinden ook groenten steeds vaker de weg naar het rooster. Recepten voor deze trend schudden Kevin Kegeleers en Nick Van Hoof, winnaars van het tv-programma Grillmasters en nu chefs in hun eigen grill-restaurant Zouterover, zo uit hun mouw: “Je oogst gegarandeerd succes door een aubergine te garen tussen de kolen, en daarna – met schil en al – in partjes te snijden en te lakken met black pepper en hoisinsaus”, tipt Nick.
“Of in plaats van de klassieke sla-met-tomaten, kun je grote, zoete tomaten ook kort even grillen op hoge temperatuur en er bij het serveren wat zout over strooien.” Het boek Puur BBQ dat de grill-experts vlak voor de zomer uitbrachten, wordt dan ook voor 60 procent gevuld door groentegerechten: “Iedereen verwacht vlees bij de barbecue – en akkoord, dat hoort er ook bij –, maar de echte smaakverrassing komt van de groenten: een simpele ui of lookbol zwart laten blakeren in het vuur zorgt voor intense, zoete smaken.”
Hoewel de chefs wat verder weggaan van de typische Belgische barbecuestijl blijven ze wél graag dicht bij de typische Belgische smaken. “Een ananas of banaan zullen we niet grillen, wel groenten en fruit van bij ons: bessen, appels, pompoenen, prei, ui… Of we plukken paardenbloemen, die kun je van boven tot onder gebruiken: het bloemetje versiert de sla, de wortel leg je op de grill en de blaadjes laten zich pletten tot pittige tapenade.” Naast het restaurant in de Kolonie van Wortel groeit intussen dan ook een heus voedselbos met traditionele – zeg maar, simpel te kweken – producten van bij ons. “Dat kadert in ons sociaal project ‘Zanderover’ waar jongeren met een time-out terechtkunnen om mee te planten en te oogsten. We kijken er al naar uit om die Zanderover-producten recht van het veld naar de Zouterover-tafels te brengen.”
Met groenten kun je alle kanten uit: gooi ze in het vuur, verpak ze in klei of geef ze een zoutkorst.
Ook bij Boeren & Buren, een platform dat de lokale producenten en consumenten met elkaar verbindt, weten ze dat er dicht bij huis heel wat lekkers wacht. “In onze Buurderijen vind je wekelijks onder meer groenten, fruit, brood, kaas en ambachtelijke producten van boeren en producenten uit de omgeving. Die korte afstand van veld tot bord levert kraakverse producten vol smaak op”, zegt Valentine Lagasse, die er meteen aan toevoegt dat je zo ook een duurzamer, eerlijker voedselsysteem steunt.
“Onze producenten bepalen zelf hun prijzen, waardoor zij een eerlijk inkomen hebben, zonder daarbij afhankelijk te zijn van grote productie- en distributieketens.” Dat je voor die groenten-van-bij-ons dan iets meer betaalt, erkent Valentine, al vindt ze de prijzen moeilijk te vergelijken: “In de Buurderij koop je bewuster en daardoor ook vaak precies wat je nodig hebt, bovendien krijg je er veel kwaliteit voor terug en steun je de lokale economie. Eigenlijk moet je afstappen van het idee dat je het hele jaar door alle producten kunt kopen. Wie bijvoorbeeld in het juiste seizoen tomaten koopt en er dan passata van maakt om er ook later nog van te genieten, zal zowel qua prijs als qua smaak beter af zijn.”
Wie straks het vuur oppookt, legt er – netjes in lijn met de seizoenen – dus best tomaten, courgettes, aubergines, groene asperges of paprika’s op. “En dat zelfs zonder veel kruiden of extra’s, want groenten en fruit uit het seizoen zijn van zichzelf al pure smaakbommetjes”, promoot Valentine. Wil je toch iets speciaals doen, dan kun je net als de grillmasters van Zouterover het barbecuerooster eens achterwege laten: “Met groenten kun je alle kanten uit: gooi ze in het vuur, verpak ze in klei of geef ze een zoutkorst”, zegt Nick ter inspiratie. “We mogen gerust wat meer durven aan het vuur. Wees maar zeker dat het zal smaken.”