Home Maatschappij Agri & Food Belgische, groene gastronomie op de wereldkaart

Seppe Nobels

Belgische, groene gastronomie op de wereldkaart

In samenwerking met

Seppe Nobels, chef van Graanmarkt 13, beste groentenchef van Vlaanderen geselecteerd door Gault&Millau en We’re Smart

Elke dag voer ik samen met mijn team een gevecht in de keuken, om de gastronomie in België een beetje groener te maken, maar vooral om Belgen bewuster te laten omgaan met voeding en de industrie erachter.

Toen ik twaalf jaar was, wist ik: ik wil chef of boer worden. Bij het starten van mijn eigen zaak, heb ik dan ook beiden gecombineerd. Niet enkel omdat ik het zelf graag doe, maar ook omdat ik mijn passie voor gezonde en lokale producten wil overbrengen aan mijn gasten. 

Voor urban farming heb je plaats nodig, maar dat is zeker geen excuus om er niet aan te beginnen. Op een paar vierkante meter kun je al fantastische dingen doen. Op het dak van ons restaurant kweken we zo’n 100 soorten groenten en vooral kruiden. Hoe de natuur zijn eigen weg zoekt, is enorm fascinerend. De smaak is ook zoveel beter en zoveel verrassender, dat ik me afvraag waarom sommige mensen voldoening nemen met groenten uit de supermarkt die zo waterig smaken. Daarnaast hebben we ook zes bijenkorven om de bijensterfte tegen te gaan, op ons dak en dat van de Vlaamse Opera. Onze hele tuin staat dus in het teken van duurzaamheid.

Ik huiver wanneer chefs in de winter frambozen geven

We experimenteren elke dag met lokale seizoensgroenten. Deze zijn veel smaakvoller, goedkoper en maken mee de sfeer die het jaar door evolueert. Op maandag bel ik mijn vaste boer op en vraag hem wat hij ‘in huis’ heeft. Daarop baseer ik mijn menu. Het is jammer dat in onze supermarkten alles het hele jaar door verkrijgbaar is. Ik huiver wanneer chefs in de winter frambozen geven. Wij respecteren de seizoenen en steunen zo de lokale boeren: mijn motto is ‘Think global, act local’.

Ook als North Sea Chef kies ik dagelijks uit de verse vis die gevangen wordt, zodat de vissers zich niet aan ons moeten aanpassen. Veel onbekende vissen uit onze Noordzee zoals steenbolk, pieterman en makreel zijn ontzettend lekker. Het stimuleert ook nog eens de lokale arbeidsmarkt en verkleint onze ecologische voetafdruk. En hoewel de personeelskost hoger ligt, omdat er meer werk is bij het fileren en ontgraten van kleine vissen, weegt dit niet op tegen de ongelooflijke smaak en de schoonheid van het product.

België heeft enorm veel getalenteerde jonge chefs die volop inzetten op een verandering van ons eetpatroon. Het is nu aan ons om dé ecologisch doordachte, groene culinaire bestemming te worden in de wereld. Ik denk oprecht dat België, en Vlaanderen in het bijzonder, daar klaar voor is.

MEER

Ouder blijft belangrijkste referentiepunt

opvoeden Je kind de beste opvoeding meegeven, daar is het iedere ouder om te doen. Opvoeding beperkt zich echter niet tot de muren van het huis. Steeds meer is het een gedeelde sociale verantwoordelijkheid geworden tussen (groot)ouders, de school, de sportclub of de jeugdbeweging. Maar: “De hoofdbrok ligt toch altijd bij de ouders.”

Zalig creatief kerstfeest

Jolanda Wetzelaer De feestdagen vieren we meer en meer liever thuis. De meerderheid van de mensen viert kerstavond en kerstdag thuis of bij familie. In welke stijl vieren we het dan? Op de klassieke manier of volgen we een alternatieve trend?

Uit succes leer je weinig

LichaamLieven Maesschalck: 'Onze nationale voetbalploeg heeft op het afgelopen WK een prachtig parcours afgelegd. Dat is in de eerste plaats de verdienste van de voetballers zelf, maar daarnaast valt de rol van Lieven Maesschalck, kinesist van de Rode Duivels, nauwelijks te onderschatten.'

‘We zijn in België ontzettend muzikaal verwend’

Milo Meskens In 2017 had ik de eer om voor het eerst in mijn leven doorheen Europa te touren. Toen ik na 20 dagen terugkwam, had ik uit de hele ervaring een hoop conclusies getrokken, maar het meest opmerkelijke moet toch wel dit geweest zijn: we zijn hier in België ontzettend muzikaal verwend.

3 vragen aan… Otolift Trapliften

TrapliftenOtolift Trapliften: “Eén op de drie 65-plussers valt minstens één keer per jaar. Dat heeft het Expertisecentrum Val- en fractuurpreventie Vlaanderen berekend. Als we mensen langer thuis willen laten wonen, dan is dat iets waarmee we aan de slag moeten.”

3 vragen aan… Tengu

Smart CityTengu: “Het smart city-concept is cruciaal. Het probleem is echter dat er veel goede ideeën zijn, maar dat ook de technologische voedingsbodem vaak ontbreekt.