Duurzaam genieten: Echte luxe vind je lokaal

Steeds meer chef-koks verkiezen de korte keten. Ze laten het vlees links liggen en gaan voor duurzame, lokale alternatieven. Ook de gastronomische wereld smult ervan. Maar hoe makkelijk is het om plantaardig te koken op hoog niveau?

Vlees, steeds meer mensen hebben er de buik vol van. Ook almaar meer chef-koks trekken de vegetarische of veganistische kaart. “Op een bepaald moment, bijna tien jaar geleden, begon ik me te verdiepen in de afkomst van onze producten. Waar komt dit vandaan? Welke impact heeft het op het milieu? Waarom zouden we dit op de kaart zetten?” Aan het woord is Pieter-Jan Lint, eigenaar van het gastronomisch veganistisch restaurant Amaranth. 

Lint besloot zijn passie voor de verfijnde keuken samen te smelten met zijn wens een duurzaam verhaal te schrijven. Dat bleek een schot in de roos; hij heeft de tijdgeest mee. “Er verandert op korte tijd veel. Tien jaar geleden stond de kennis over plantaardig koken nog in de kinderschoenen. Vandaag is er veel kennis, het wordt toegankelijker. Ook in de gewone supermarkt kun je nu makkelijk edelgist vinden.” Op zijn beurt bundelde Lint onlangs zijn kennis in het boek De Basis Plantaardig, dat hij samen met foodfotograaf Tony Le Duc maakte. 

Maar duurzaam koken, hoe doe je dat? “Ik vertrek vanuit smaakprofielen. Zo vermijd ik dat ik te ver afwijk van wat mensen kennen”, legt Lint uit. “Een goede aanrader is werken met miso’s.  Een miso is een fermentatie op basis van een schimmel die van nature voorkomt op rijstplant. Je kunt het zelf maken, of kopen bij een natuurwinkel of ambachtelijke ‘misomaker’, tegenwoordig zijn er zo wel een aantal in ons land. Een miso is een uitstekende fundering, een echte smaakmaker. Er zijn er die heel licht kazig, tot diep vlezig smaken. Een ideale start voor bijvoorbeeld een vegan stoofvleessaus.” 

“Edelgist is nog zo’n topproduct. Je kunt het kopen in de vorm van vlokken. Het heeft een nootachtige, kaasachtige smaak, vergelijkbaar met fijngemalen Parmezaanse kaas.” Ook zeewier is een vaste waarde in de keuken van Lint. “Wakame, zeesla, dulce… Ideaal om een bouillon van te trekken of om te stoven. Voeg in dat laatste geval wat venkel, selderij, sjalot, knoflook, olijfolie en tomaat toe, en je creëert iets wat sterk lijkt op een bouillabaisse.”

Belgische saffraan

In de potten van Nicolas Decloedt, chef van het bekroonde restaurant Humus x Hortense, vind je ook niets anders dan groenten. Die haalt hij bij zijn vaste tuinman, met wie hij al twaalf jaar samenwerkt. “Wij werken volgens de seizoenen, al spreken we eerder over 24 mini-seizoenen. We komen bijvoorbeeld net uit de indian summer en schuiven op naar het begin van de herfst, gekenmerkt door wilde paddenstoelen, pompoen, biet, wortel…”

Njam-chef Luna Trapani, mede-eigenaar van het restaurant Spritz, serveert veganistische Italiaanse gerechten. Ze is, net zomin als Decloedt en Lint, geen fan van de typische vleesvervangers. “Ik maak wel een uitzondering voor een vegan Parmezaanse kaas, omdat het een zeer goede smaakmaker is.” 

Missen ze vlees, kaviaar, gamba’s, fruit en groenten die hier niet groeien zoals sojabonen en mango’s? “Slechts de helft van ons cliënteel is eigenlijk vegan. Ze komen dus gewoon omdat ze het lekker vinden”, zegt Trapani. Ook Decloedt merkt op dat luxeproducten niet gelijkstaan aan een luxueuze beleving. “We werken inderdaad niet echt met de typische luxeproducten, maar slagen er wel in met lokaal geteelde groenten geweldige gerechten te creëren.” Misschien is luxe wel een kweepeer, komkommer, witlof of kool van Belgische bodem. Dichtbij geteeld, warm op het bord.