Zéro déchet + zéro aliment oublié = à vos tabliers !
Le pot de miel qui colle au tiroir et les épices oubliées au fond du placard, cela vous semble familier ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas seul. Découvrez quatre recettes et astuces du chef Thomas Troupin qui ne manqueront pas de vous surprendre.
En plein cœur de la cité ardente, le restaurant Toma est une petite pépite insoupçonnée, qui sert une cuisine stupéfiante dans un décor bucolique. Imaginé par le chef Thomas Troupin, l’établissement a pour mission de proposer une cuisine immersive où l’expérience culinaire se veut ponctuée d’ingrédients locaux et de saison.
Pour ce faire, Thomas limite tout gaspillage et fait preuve d’une créativité hors pair afin de transformer la totalité des aliments en véritable délice. Vous vous demandez comment ses conseils étoilés peuvent s’appliquer en toute simplicité à la maison ? Ne perdez pas une miette de la suite et préparez-vous à être bluffé avec ces techniques qui permettront de désencombrer vos placards !
Si la meilleure soupe se fait bel et bien dans les vieux pots, les meilleures sauces et bouillons se font eux avec une base acide appelée la “gastrique”. Vous avez préparé un taboulé, ou encore un poulet à l’estragon, et ne savez que faire des restes de ces délicieuses aliments aromatiques ? Ne cherchez plus ! Une base gastrique peut être préparée à l’avance et se conserve des années dans le réfrigérateur. « Comme assaisonnement pour une salade ou pour réaliser une sauce béarnaise maison avec de l’estragon, c’est succulent. Avec la gastrique de coriandre, on peut même remplacer le citron dans un ceviche. »
Il est aussi possible de récupérer la quasi-totalité de vos aliments en élaborant vos propres épices maison, pour une cuisine savoureuse, économe et étonnante. Ne jetez plus vos sachets d’infusion à la camomille ! Ce mélange surprenant peut servir d’épices pour préparer une glace maison ou encore des spéculoos : « Pour 500 g de pâte à spéculoos finie, comptez 2 g de céleri et 1 g de camomille. Et si vous êtes plutôt salé et raffolez des ramens, réhydratez votre épice de céleri-rave pour préparer un bouillon de légumes instantané. »
Le chef Thomas Troupin partage également une recette tout bonnement incroyable pour laquer vos viandes et faire passer votre cuisine au niveau supérieur. « Dans un poêlon, je chauffe une cuillère à soupe de ce miel jusqu’à obtention d’un caramel. Je l’étale ensuite sur ma viande cuite (poulet, cochon, etc.) pour un goût laqué incroyable. Mon ail, je l’utilise haché, je m’en sers en tant que condiment pour assaisonner mes tacos, par exemple. Juste waouh ! »
Et si vous vous serviez de ces restes pour faire votre bouillon maison ? « À chaque repas ou presque, on se retrouve avec des pelures ou des chutes de légumes et de viande. Vous mangez un poulet rôti et avez quelques légumes qui traînent au frigo ? Une casserole, un épisode de votre série préférée et c’est parti ! »
L’astuce ultime du chef ? « Versez votre concoction dans un sac à glaçons, qu’il vous suffira de sortir du congélateur, un par un, au besoin. »
La gastrique du chef
Ingrédients (pour un volume de 0,5l)
- Vin blanc (650ml)
- Vinaigre (350ml)
- Échalotes (selon le goût de chacun)
- Sel
- Poivre
- Coriandre, estragon, etc.
Instructions
Pour préparer la gastrique avec une herbe aromatique que vous avez en trop grande quantité, hachez les échalotes, mettez-les dans un poêlon avec le vin blanc et le vinaigre. Salez et poivrez. Portez ensuite à ébullition et laissez réduire de moitié. Dans un bocal, versez cette réduction sur les bouquets de l’herbe aromatique de votre choix. Et le tour est joué !
Épices maison aux airs de cannelle
Ingrédients
- Peaux de céleri-rave
- Sachets d’infusion à la camomille
Instructions
Pour préparer vos épices aux airs de cannelle, prenez la peau de votre céleri-rave et séchez-la au four à 180 °C pendant une durée oscillant entre 30 minutes et 1 heure. Une fois sec, concassez au pilon ou au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Placez la poudre dans un bocal et conservez.
Une fois consommés, mettez vos sachets de côté et laissez-les sécher naturellement avant de les mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. Conservez dans un bocal.
Une marinade d’ail fermenté au miel
Ingrédients
- Un pot de miel dur
- Gousses d’ail
Instructions
Dans un grand bocal, disposez le miel dur et ajoutez-y les gousses d’ail épluchées. Veillez bien à ce que l’ail soit recouvert par le miel. Avec le temps, cette simple et douce marinade prendra une texture plus liquide et sera délicieusement aromatisée. Elle se conserve dans l’armoire (à environ 18 °C) mais peut être placée dans un réfrigérateur.
Le bouillon devenu glaçon
Ingrédients
- Carcasse de votre poulet rôti (ou parure de viande, arêtes de poissons, etc.)
- Légumes oubliés dans le réfrigérateur (céleri, carotte, poireau, etc.)
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 l d’eau
Instructions
Coupez vos légumes et oignons, épluchez l’ail et écrasez-le légèrement. Dans une grande casserole remplie d’eau, disposez votre carcasse de poulet rôti et ajoutez-y tous vos légumes découpés. Faites frémir à feu doux pendant 1 heure ou deux jusqu’à obtenir un bouillon coloré et un volume réduit à un cinquième, soit 1 l de jus pour 200 ml de bouillon. Laissez reposer puis filtrez.