À la table des fêtes
Yves Mattagne, chef reconnu, recherché, respecté en Belgique comme ailleurs, nous propose 10 recettes à mitonner. 10 recettes aux petits oignons qui vous feront saliver et pourront inspirer vos fêtes. Les recettes complètes sont à lire sur notre site, et même à écouter ! Bon appétit !
La fermeture du Sea Grill le 31 décembre 2019, qu’il a tenu pendant 30 ans, marquait le début d’une année 2020 bien particulière pour ce Chef doublement étoilé. D’autant plus particulière que l’ouverture de son nouveau projet, la Villa Lorraine, est reportée par la crise que l’on connait. Qu’à cela ne tienne… Si vous ne pouvez pas profiter de ses plats au restaurant, vous le ferez chez vous ! Le chef a profité de cette période pour explorer le digital ! Depuis le 14 décembre, ses cours de cuisine en ligne sont disponibles sur le site de Storyple, pour y apprendre à cuisiner le saumon, sous toutes ses formes !
Les entrées des fêtes
Entrée de Saint-Jacques pour crudivores
Une entrée recherchée avec des produits de haute volée pour commencer le banquet ? La proposition est originale et vous permettra d’entamer le repas sans faux pas : un carpaccio de Saint-Jacques recouvert d’une crème aigrelette aux huîtres et caché sous des billes de concombre frais et de fines tranches de pomme verte acidulée. Quelques œufs de Hareng pour relever le tout d’un léger goût salé fumé.
Œuf poché au whisky écossais
Une belle tranche de pain de campagne grillée et beurrée, un œuf poché, de la fleur de sel. L’histoire s’arrêterait là, elle nous ferait déjà envie. Que dire alors d’un œuf poché badigeonné de quelques gouttes du whisky écossais Auchentoshan, puis fumé au bois de hêtre… Accompagné d’un crémeux de champignons sauvages flambés aux cherry, cognac et porto, et d’une tranche de pain, pour n’en pas perdre une goutte !
Délice de Saint-Jacques, Foie gras et… Chicons confits
Un mélange terre et mer à la belge ? La gastronomie belge peut s’enorgueillir de son incroyable variété : du plat réconfortant aux douceurs sophistiquées. Yves Mattagne nous propose une recette alliant l’élégance de produits d’exception à la douceur de notre enfance : noix de Saint-Jacques colorées et foie gras poêlé, déposés sur une assiette de chicons confits et beurre de pomme de terre à la noix de muscade. Régression assurée.
Huîtres gourmandes à la hollandaise
Les huîtres : une tradition qu’on adore ou qu’on déteste. D’une recette, le chef réconcilie les 2 clans : tout le monde se range derrière ces fruits de mer délicatement tiédis, enveloppés d’une feuille d’épinard blanchie, dont le goût iodé s’équilibre d’une gourmande cuillère de sauce hollandaise. Une poêlée de pousses marines apportera de la texture à ce plat, qui se déguste simplement : avec du pain.
Les plats des fêtes
Bar de ligne, cocktail de vitamines et saké
Il nous manque parfois l’imagination pour changer des plats qui reviennent chaque année et que l’on connaît sur le bout des doigts. Pourtant, peps et nouveauté surprendraient les convives ! Que diriez-vous d’un petit carpaccio marin, aux délicieuses saveurs asiatiques ? Quartiers d’orange et pamplemousse et zestes de citron ajouteront une délicieuse acidité aux fines tranches de bar baignées d’un cocktail aux saveurs sucrées-salées.
La fondue savoyarde dans son petit pain
Plat hivernal, plat convivial par excellence, la fondue savoyarde se fait plus raffinée cette année. Des petits pains croustillants évidés, remplis au siphon d’une mousse de comté, beaufort et emmental ? Accompagnée d’une purée de pommes de terre parfumée à la noix de muscade et de quelques lamelles de truffe fraîche. Si cela ne vous fait pas encore fondre, n’oubliez pas les 2 gouttes de kirsch lors de la dégustation !
Homard relevé et sa cour de coquillages
En vrai prince de la mer, ce gros crustacé aux couleurs vives se présente avec toute sa cour, venue nombreuse pour l’occasion : coques, moules bouchot et bigorneaux. À chaque coquillage sa cuisson ! Leurs saveurs seront rehaussées d’une sauce au beurre piment et d’ail frit. Et si l’eau vous vient à la bouche, que vous rêvez de voir ces pinces trôner sur votre table cette année, craquez ! Le plaisir sera au rendez-vous.
Langoustines acidulées
Dans la famille des crustacés, la langoustine, avec sa carapace rosée et sa chair ferme, répond aussi présente, sous la bannière « saveurs d’ailleurs ». La belle vous promet des surprises pendant les fêtes : poêlée à l’huile de sésame, dressée sur un wok de légumes verts. On l’agrémente d’une mousseline aérienne au curry vert et yuzu et de quelques billes acidulées de pomme Granny Smith. Puis on l’arrose d’un jus vert au poivre frais.
Les desserts des fêtes
Crémeux chocolat, Coco Pops et plongée en enfance
Voici une alternative à la sacro-sainte bûche de Noël : une recette qui réchauffera nos cœurs d’adultes, adoucira celui de vos ados et scotchera vos enfants à leur siège ! Une généreuse crème au chocolat, arrosée d’un granité au café et d’un espuma vanillé, petite chantilly légère et mousseuse. On termine le montage par quelques croquants de Coco Pops au caramel et le tour est joué !
Manguez-moi ces fruits !
Le chef a une dernière proposition pour les fêtes : réservée aux aventuriers des fêtes. Des raviolis de mangue, aux saveurs surprenantes et exotiques ! Fourrés d’une crème fouettée citronnée de yaourt grec, recouverts d’un granité rafraîchissant au gingembre, et arrosés d’un jus léger aux parfums de mangue et de jasmin. Des saveurs qu’adoucira le sucre des amandes caramélisées et des Marshmallows faits maison !