L’alimentation du futur: Le goût iodé de l’algue

Depuis plusieurs années, le monde culinaire n’a d’yeux que pour l’algue, un aliment de l’avenir à la fois durable, polyvalent, riche en minéraux et tendance. Une petite salade d’algues ou une tartine au beurre d’algues ? 

Wakamé, kombu, nori, dulse… Comme les légumes oubliés, les algues font leur come-back. « Au Japon, en Chine et dans le reste de l’Asie, les algues sont utilisées en cuisine depuis des siècles. Il s’agit d’un ingrédient de base, par exemple pour préparer des sushis. Chez nous aussi, les algues s’invitent sur les étalages. Depuis quelques années, ces légumes de mer oubliés gagnent en popularité », explique Floor Scheffers, spécialiste en nutrition.

La cuisine asiatique est considérée comme une cuisine saine. Les algues partagent cette réputation. « Riches en protéines et en fer, elles peuvent parfaitement remplacer la viande. La laitue de mer et le nori contiennent de la vitamine B12, mais sous une forme que nous ne pouvons pas assimiler. » Leurs bienfaits pour la santé sont réels, mais n’exagère-t-on pas un peu ? « Leur forte teneur en iode varie beaucoup selon l’espèce. Il est recommandé de consommer l’algue avec modération pour éviter un surdosage. » 

Certaines algues sont également riches en acides gras oméga 3. « Elles sont donc une alternative durable au poisson. Les algues poussent naturellement en mer et ont uniquement besoin de lumière naturelle. En prélevant leurs nutriments dans l’eau, elles purifient la mer. De plus, l’algue étant entièrement comestible, elle est encore plus durable. » Floor Scheffers constate cependant que la demande croissante pousse à une surexploitation de l’algue. « Lorsque vous achetez des algues, assurez-vous toujours qu’elles portent le label ASC. »

Du wakamé en mer du Nord

Donald Deschagt, le « chef des légumes de mer » et propriétaire du restaurant Le Homard et La Moule à Bredene, cuisine les algues depuis 15 ans. « Séchées, fraîches, humides, marinées, salées… J’adore les algues sous toutes leurs formes », nous raconte-t-il. Donald préfère travailler avec des produits de la mer du Nord. Hé oui, le wakamé pousse aussi en Belgique. Il importe également depuis les Pays-Bas, la France, l’Allemagne, la Suède et l’Angleterre. « Il est déconseillé de les récolter soi-même. Une bonne connaissance du produit est nécessaire. »  

Mais tout le monde peut les cuisiner. Le cuisinier conseille de commencer par de l’algue séchée, vendue en épicerie (spécialisée). « Je recommande toujours la simplicité. Ne vous compliquez pas la vie. Préparez par exemple une mayonnaise avec de la poudre d’algues ou des pâtes avec de l’algue séchée. » Et au niveau du goût ? « L’algue remplace très bien le sel. Elle contient de l’umami, la cinquième saveur. Bien dosé, son goût iodé apporte une vraie valeur ajoutée. »