Saveurs du monde et produits locaux

La cuisine fusion illustre parfaitement notre société ultra-diversifiée. Illie Mangaro, basé à Gand, allie les saveurs du monde à la richesse des produits bio locaux. Du service traiteur aux ateliers de cuisine organisés par des chefs de la région, tout tourne autour de la notion de « Think Glocal« , une fusion entre influences mondiales et produits locaux.

Les voyages culinaires d’Illie Mangaro

Alors que la diversité croissante de notre population fait des vagues, la mondialisation de notre cuisine, elle, se déroule sans heurts. Qu’on soit millennial ou boomer, chef célèbre ou cuisinier amateur, nous cherchons tous l’inspiration culinaire aux quatre coins du monde. « Les gens voyagent beaucoup plus qu’avant », explique Arne Van Havermaet d’Illie Mangaro, qui propose des ateliers de cuisine interculturelle et des teambuildings culinaires à partir de légumes provenant d’agriculteurs bio locaux. « Cela permet aux participants de découvrir une nouvelle culture alimentaire avec de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Qu’ils ramènent ensuite chez eux pour pouvoir revivre leur voyage gustatif. »

Nous adoptons des ingrédients exotiques, mais aussi des recettes et des techniques de cuisson. En plus de mijoter et de cuire, nous faisons sauter des nouilles au wok et cuisons des dim sum à la vapeur. Pad thaï, tajines, poulet moambe, kebab… Autant de noms de plats devenus familiers. « Dans d’autres pays, on prend davantage le temps de manger ensemble et d’ainsi créer du lien », poursuit Arne. « Au Maroc, par exemple, la quantité de nourriture sur la table indique à quel point vous êtes le bienvenu. Et dans la cuisine ayurvédique, on considère que la cuisine fait déjà partie du processus de digestion ».

Cela ne veut pas dire que nous exécutons à la lettre tous ces plats venus d’ailleurs. Nous mêlons les ingrédients exotiques aux produits locaux bien. En préparant une lasagne au céleri-rave ou une tarte Tatin aux chicons, par exemple. Ce phénomène est également appelé « fusion », bien que le terme soit un peu tombé en désuétude. Dans les années 1990, la cuisine fusion était à la mode et on expérimentait les combinaisons les plus folles. C’était l’âge d’or de la ‘’nouvelle cuisine’’ : de petits plats raffinés dont le but principal était de séduire l’oeil.

Les chefs de la côte ouest des États-Unis, eux, ont ignoré cette tendance et préféré explorer les ingrédients chinois et japonais. Peu à peu, cette cuisine du monde a conquis l’ensemble des États-Unis. Et comme souvent, l’Europe n’a pas tardé à suivre. « Cela s’explique aussi par le fait que les gens veulent cuisiner plus sainement », constate Arne. « La palette de saveurs de la cuisine asiatique est parfaitement équilibrée. Le plat principal contient aussi des saveurs sucrées, ce qui fait qu’on a moins envie de dessert en fin de repas ».

Toutefois, depuis quelques années, une nouvelle culture alimentaire s’est imposée : celle du Moyen-Orient. Cette évolution est principalement due au célèbre chef Yotam Ottolenghi qui utilise des légumes et des épices comme le za’atar, le sumac et la cardamome. Autrefois, ces épices étaient quasi introuvables chez nous. Aujourd’hui, on les trouve chez Delhaize ou Carrefour. Même les discounters comme Aldi et Lidl proposent de plus en plus de ces ingrédients.

Le penchant pour les nouvelles saveurs et techniques culinaires n’est pas neuf. Dans les années 1960, par exemple, la fondue au fromage suisse s’invitait dans notre pays. Même les anciens Romains utilisaient déjà des épices comme la cardamome, la cannelle et le gingembre dans leur cuisine après avoir étendu leur empire en Orient. Beaucoup de gens l’ont oublié, mais même notre bonne vieille pomme de terre est originaire du Pérou. « Chez Illie Mangaro, nous fusionnons toutes ces influences mondiales pour en faire des plats délicieux », annonce fièrement Arne. Pour illustrer ces propos, les chefs autochtones de l’Illie Mangaro ont sélectionné pour vous quelques délicieuse préparations.

Pakoras indiens en tempura & panko

Les pakoras sont des beignets de légumes typiquement indiens à base de patates douces, d’oignons et de haricots. Mais saviez-vous que vous pouvez aussi préparer ces délicieuses bouchées avec notre brocoli national ? Les fleurettes sont enrobées d’une pâte à tempura à base d’eau, de curry de madras, de coriandre, de cumin, de curcuma et de fleur de sel, puis enrobées de panko et frites dans de l’huile de riz ou de friture à 180 degrés. Une fois les fleurettes de brocoli bien dorées, elles sont prêtes à être dégustées. Un délicieux mariage belgo-indien riche en fibres, en calcium et en vitamine C. Idéal pour l’apéritif du dimanche ou pour une fête !

Houmous à la betterave rouge

Le houmous est une purée à base de pois chiches, de coriandre, de basilic, de citron vert et de tahini, originaire du Liban, où il est servi avec du pain plat ou en trempette avec des falafels, entre autres. Illie Mangaro en propose une savoureuse version belge à base de betterave. La saveur douce et terreuse de la betterave se marie parfaitement avec le goût de noisette des pois chiches. Faites d’abord cuire la betterave avec du vin rouge, du porto rouge, du vinaigre de framboise, de l’anis étoilé et de la cannelle. Le liquide de cuisson est délicieux en vinaigrette par la suite ! Il suffit ensuite de mixer les légumes marinés avec les pois chiches, le poivre noir et le jus de citron.

Albondigas

Ces boulettes de viande épicées marient harmonieusement le chorizo espagnol et notre haché mixte ou de boeuf. Les boulettes sont délicieuses et prêtes en un rien de temps. Le chorizo et la mie de pain sont d’abord passés au mixer, puis mélangés à l’échalote finement hachée, à la coriandre et à la viande hachée. Ce mélange est ensuite roulé en boulettes et cuit au four. Il est conseillé de servir les boulettes avec un tzatziki composé de yaourt, d’ail et de concombre qui apporte un effet rafraîchissant au chorizo épicé.

Riz gluant à la mangue

Ce dessert asiatique ne contient pas des produits locaux, mais il est aussi simple que savoureux, la cuisson du riz dans le lait de coco lui conférant une texture délicieusement onctueuse. Faites tremper le riz dans de l’eau pendant une nuit ou quelques heures. Égouttez-le et placez-le dans un panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante. Laissez ensuite reposer le riz cuit et portez le lait de coco à ébullition. Ajoutez le sucre et le sel, ainsi que la feuille de pandan si nécessaire. Enfin, ajoutez le riz et continuez à remuer jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé. Faites des quenelles avec le reste du lait de coco. Servez avec des tranches de mangue et décorez de lamelles de noix de coco.