Wereldse tapas met groenten van de lokale bioboer
Geen mooiere metafoor voor de superdiverse samenleving dan de fusionkeuken. Illie Mangaro uit Gent verenigt de magie van wereldse smaken met het rijke aanbod van de lokale bioboer. Van de catering tot de kookworkshops door native chefs: alles draait om ‘Think Glocal’, een samensmelting van wereldwijde invloeden met schatten uit eigen regio.
Terwijl de groeiende diversiteit in ons land de gemoederen beroert, voltrekt de verwereldsing van onze keuken zich zonder slag of stoot. Of je nu millennial of boomer bent, sterrenchef of hobbykok, we zoeken allemaal kookinspiratie in alle uithoeken van de wereld. “Mensen gaan veel meer op reis dan vroeger”, zegt Arne Van Havermaet van Illie Mangaro, dat interculturele kookworkshops en culinaire teambuildings aanbiedt met verse biologische groenten van de bioboer. “Op die manier leren ze een nieuwe eetcultuur kennen met nieuwe smaken en geuren. Die brengen ze mee naar huis omdat ze op die manier hun reis willen herbeleven.”
We nemen niet alleen exotische ingrediënten over, maar ook hele gerechten en kooktechnieken. Naast stoven en koken doen we aan roerbakken en dimsum stomen. Pad thai, tajines, kip moambe, kebab… Het zijn stuk voor stuk culinaire namen die zich in onze taal verankerd hebben. “In andere landen neemt men meer de tijd om samen te eten en in verbinding met elkaar te zijn”, zegt Van Havermaet. “In Marokko bijvoorbeeld toont de hoeveelheid eten op tafel hoe welkom je bent. En in de ayurvedische keuken ziet men het koken al als een deel van het verteringsproces.”
Dat wil niet zeggen dat we al die buitenlandse gerechten tot op de letter naleven. We mixen en matchen, combineren uitheemse ingrediënten met typisch Vlaamse producten. Denk aan een lasagne met knolselder of een tarte tatin van witloof. ‘Fusion’ wordt dit verschijnsel ook wel genoemd, al is die term de laatste jaren in onbruik geraakt. In de jaren 90 was fusion hot and happening: er werden de wildste combinaties gemaakt. Eigenlijk waren het toen de hoogtijdagen van de ‘nouvelle cuisine’: kleine, delicate gerechtjes die in de eerste plaats het oog moesten strelen.
Koks aan de westkust van de Verenigde Staten lieten die tendens echter aan zich voorbij gaan. Zij experimenteerden liever met Chinese en Japanse ingrediënten. Langzamerhand veroverde deze wereldkeuken heel de VS. En zoals dat meestal gaat, volgde Europa niet veel later. “Dit komt ook doordat mensen gezonder willen koken”, aldus Van Havermaet. “In de Aziatische keuken is het smaakpalet volledig in evenwicht. Het hoofdgerecht bevat ook zoete smaken, waardoor men minder snakt naar een dessert achteraf.”
De laatste jaren sijpelt er echter een nieuwe eetcultuur binnen: die uit het Midden-Oosten. Dat komt vooral door de populaire chef Yotam Ottolenghi. Hij tovert met groenten en kruiden als za’atar, sumak en kardemom. Vroeger moest je daar in ons land met een vergrootglas naar op zoek. Tegenwoordig zijn ze allemaal te vinden in Delhaize of Carrefour. Zelfs discounters als Aldi en Lidl bieden steeds meer van deze ingrediënten aan.
De hang naar nieuwe smaken en kooktechnieken is niet nieuw. Het is van alle tijden: in de jaren 60 waaide de Zwitserse kaasfondue al over naar ons land. Ook de oude Romeinen integreerden al specerijen als kardemom, kaneel en gember in hun keuken na de uitbreiding van hun imperium in het Oosten. Heel wat mensen zijn het vergeten, maar zelfs de ‘oervlaamse’ aardappel komt oorspronkelijk van Peru. “Bij Illie Mangaro laten we al die wereldse invloeden samensmelten tot heerlijke gerechtjes”, aldus Van Havermaet. Ter illustratie selecteerden de native chefs van Illie Mangaro enkele heerlijke hapjes.
Indian mixed pakora in tempura en panko
Pakora zijn beignets met typisch Indiase groenten als zoete aardappel, uien en bonen. Maar wist je dat je dit heerlijke hapje ook op tafel kunt toveren met broccoli van Vlaamse bodem? De groente gaat in een jasje van tempurabeslag met water en madras curry, koriander, komijn, kurkuma en fleur de sel. Daarna wordt het gekruide geheel nog eens omwenteld met panko en gefrituurd in rijst- of frituurolie op 180 graden. Als de broccoli goudbruin oogt, is hij klaar om op te dienen. Een heerlijk Vlaams-Indiaas huwelijk bomvol vezels, calcium en vitamine C. Ideaal als zondags aperitiefhapje of om mee uit te pakken op een feestje!
Hummus van rode biet
Hummus is een puree op basis van kikkererwten, koriander, basilicum, limoen en tahin, afkomstig uit de Libanese keuken, waar het onder andere met platbrood of als dip bij falafel wordt geserveerd. Illie Mangaro serveert een lekkere Vlaamse variant op basis van rode biet. De zoete, aardachtige smaak van de biet past goed bij het notige van de kikkererwten. Kook de rode biet eerst met rode wijn, rode porto, frambozenazijn, steranijs en kaneel. Het kookvocht is lekker in vinaigrette! Daarna hoef je de gemarineerde groente alleen nog te mixen in de blender met de kikkererwten, zwarte peper en het citroensap.
Albondigas
Deze kruidige gehaktballetjes zijn een geslaagd huwelijk van Spaanse chorizo en Vlaams gemengd gehakt of rundergehakt. De balletjes zijn heerlijk en in een mum van tijd klaar. De chorizo en ‘mie de pain’-broodkruimels gaan eerst in de cutter of thermomix en worden daarna vermengd met de fijngesneden sjalot, de koriander en het gehakt. Dit mengsel wordt tot balletjes gerold en in de oven gebakken. Het is een goed idee om de balletjes te serveren met een Griekse tzatziki van yoghurt, knoflook en komkommer. Dit zorgt voor een verkoelend effect bij de pikante chorizo.
Sticky rice mango
Dit dessert, uit de fusion Aziatische keuken, wordt niet gemaakt met lokale ingrediënten, maar willen we je toch niet onthouden. Het is even simpel als smeuïg: door de rijst te laten garen in kokosmelk krijgt het een heerlijk romige textuur. Week de rijst een nacht of enkele uren in water. Giet af en plaats in een Thaise stoommand boven kokend water. Laat de gestoomde rijst rusten en breng de kokosmelk aan de kook. Voeg suiker en zout toe, en eventueel pandanblad. Voeg ten slotte ook de rijst toe en blijf roeren tot alle melk geabsorbeerd is. Maak quenelles met de resterende kokosmelk. Serveer met plakjes mango en decoreer met kokosvlokken.