‘In Gent mis ik de connectie met de natuur’

Lokale producten, lokale leveranciers en koken met wat de seizoenen bieden. Het voelde voor topchef Kobe Desramaults tien jaar geleden al als de enige goede weg. En met succes, want zijn unieke keuken werd al tweemaal bekroond met een Michelinster.

Zo’n tien jaar geleden besloot Kobe Desramaults het roer in zijn sterrenrestaurant ‘In de Wulf’ in Dranouter abrupt om te gooien. Hij zou voortaan enkel nog koken met lokale seizoensproducten, afkomstig van gepassioneerde kwekers en telers waarmee hij een persoonlijke band zou opbouwen.

Vandaag is die manier van koken en werken zo vanzelfsprekend geworden dat de topchef er zelfs niet meer mee uitpakt. In ‘Chambre Séparée’, zijn restaurant op het gelijkvloers van de oude Belgacom-toren in Gent, staat hij letterlijk dicht bij zijn gasten. Aan de U-vormige toog rond het open vuur en de houtoven kunnen gasten de kok elke weekavond zelf aan het werk zien. “Ik zie een restaurant meer en meer als mensen ontvangen in je eigen huis. Daarom vind ik het belangrijk om zelf aanwezig te zijn. Met mijn keuken breng ik een persoonlijk verhaal dat ik zelf wil communiceren naar mijn gasten.”

Vanwaar die ommekeer 10 jaar geleden?

“Puur op buikgevoel en uit liefde voor het ambacht. Ik was niet meer gelukkig met wat ik deed. De keuken van ‘In de Wulf’ was een afkooksel van wat ik bij mijn leermeesters had gezien. Net zoals iedereen kocht ik mijn producten op de groothandelsmarkt Rungis in Parijs zonder te weten waar ze vandaan kwamen. Dat wrong bij mij. In die periode raakte ik geïnspireerd door de Franse topchef Michel Bras uit Laguiole. Hij kookte puur met wat er in zijn tuin en velden groeide.

Dat was een revelatie voor mij. Opeens wilde ik meer weten over het karakter en de identiteit van mijn eigen regio, de Westhoek. Wat groeit er in het wild, wat kunnen we gebruiken, wat werd er vroeger gebruikt? Al die zaken ben ik gaan opzoeken, in de literatuur en door te praten met producenten uit de regio. Ik leerde heel veel interessante mensen kennen waaronder de herborist Miles Irving. Samen gingen we wildplukken in de bossen rondom Dranouter en stelden we een alfabet op. Op slag was ik me veel bewuster van de seizoenen.”

Ik zou graag opnieuw beginnen, liefst op een verlaten bergtop. Ergens waar ik de regio weer stap voor stap kan ontdekken.

Hoe kijk je terug op die periode?

“Dat was een zeer zware, maar tegelijk spannende periode. In die tijd zat ‘In de Wulf’ dagelijks vol. Ik kon geen half jaar sabbat nemen om alles op het gemak uit te zoeken. Het was van de ene dag op de andere van nul herbeginnen. In het begin voelde die nieuwe filosofie van puur lokaal koken als een enorme beperking. Maar hoe meer je je erin verdiept, hoe verrijkender het wordt. Je gaat veel creatiever om met de dingen die je kunt vinden. Elke dag ontdekte ik nieuwe dingen. De jonge zaadjes van kleine berenklauw bijvoorbeeld, die smaken precies als limoen. Het was alsof ik elke dag een cadeau kreeg van de natuur. Die overstap heeft me zoveel voldoening gegeven dat ik er niet aan zou twijfelen om hem opnieuw te zetten.”

Hoe lokaal is lokaal?

“Ik werk nog veel samen met dezelfde leveranciers als die van toen. Veel van onze producten komen uit Zuid-West-Vlaanderen en Noord-Frankrijk. Daarnaast kopen we ook veel groenten van boerderijen rondom Gent en op de Lousbergmarkt. We kiezen alleen voor kwaliteitsvlees zoals biolammeren, Belgische eenden en hazen en Holstein melkkoeien. Ik vind het belangrijk om mijn leveranciers persoonlijk te kennen. Er moet een klik zijn. Ik wil hun verhaal kennen, weten waar de producten vandaan komen, in welke omstandigheden ze zijn geteeld, wat hun doelstellingen zijn… Elke ochtend ontvang ik lijsten met wat er bij een tiental boeren beschikbaar is. Op basis daarvan stellen we het menu samen. Dagelijks veranderen er zo’n drie van de twintig gerechten, naargelang de aanvoer en de seizoenen. Onze keuken is dus heel spontaan en intuïtief. Dat is ook de reden waarom ik nooit recepten neerschrijf, ik laat me leiden door wat de dag brengt.”

Dagelijks veranderen er zo’n drie van de twintig gerechten op ons menu, naargelang de aanvoer en de seizoenen.

Wat met voedseloverschotten?

“Aangezien we een eerder klein restaurant zijn met zestien couverts per service, kunnen we die overschotten goed in de hand houden. We proberen zoveel mogelijk te recupereren en te verwerken. We zijn ook heel intensief bezig met opleggen en bewaren. Allerhande voedseloverschotten gebruiken we om onze eigen miso’s te maken en zo umami te creëren. Miso’s zijn niet alleen fantastische smaakmakers, ze zijn ook supergezond.”

‘Chambre Séparée’ sluit eind 2020 definitief. Hoe ziet jouw professionele toekomst er nadien uit?

“Inderdaad. Ik wist op voorhand dat ‘Chambre Séparée’ een tijdelijk project was. Voor mij was het een test. Ik wilde ontdekken wat het is om in een stad te functioneren. Maar eerlijk gezegd… dit is niets voor mij. Niet dat het tegenvalt, zeker niet. Ik hou enorm van Gent en ik beleef veel plezier aan wat ik doe. Mijn team is fantastisch en het contact met de klanten bevalt me enorm.

Maar ik besef dat ik hier de connectie met de natuur kwijt ben en dat heeft invloed op mijn werk. Je kookt anders in een stad dan te midden van de natuur. Ten tijde van ‘In de Wulf’ kon ik in onze tuin rondlopen en zelf zien hoe ver het stond met de groenten en de kruiden of kon ik dagelijks bij de boeren langsgaan. Ik had veel meer voeling met de natuur en was er meer inspiratie. Terwijl ik vroeger de producten kon zien, voelen, proeven, ruiken… bestel ik nu aan de hand van lijsten. Dat valt me moeilijk.”

Weet je al wat je daarna gaat doen?

“Ik heb nog geen concrete plannen, maar wel veel dromen (lacht). Wat we hier in ‘Chambre Séparée’ creëren, het ambacht, daar voel ik me echt goed bij. Het gaat er hier heel open aan toe; alles gebeurt in het zicht van onze gasten. Maar ik zou liever ergens anders opnieuw beginnen. Liefst op een verlaten bergtop. Ergens waar ik de regio weer stap voor stap kan ontdekken.”

SMART FACT.

Wat zou je geworden zijn als je geen kok was?

“Goh, geen idee. Ik denk er iedere dag wel aan om iets anders te gaan doen. Niemand is voorbestemd zijn hele leven hetzelfde te doen. Graag hou ik me bezig met artistieke zaken. Dat was als kind al zo. Tekenen, schilderen, schrijven… Lezen doe ik ook heel graag. Met koken kan ik mezelf goed uitdrukken, maar ik zou dat evengoed met iets anders kunnen doen.”