Homard relevé et sa cour de coquillages

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

En vrai prince de la mer, ce gros crustacé aux couleurs vives se présente avec toute sa cour, venue nombreuse pour l’occasion : coques, moules bouchot et bigorneaux. À chaque coquillage sa cuisson ! Leurs saveurs seront rehaussées d’une sauce au beurre piment et d’ail frit. Et si l’eau vous vient à la bouche, que vous rêvez de voir ces pinces trôner sur votre table cette année, craquez ! Le plaisir sera au rendez-vous.

Moules Bouchot

• Ingrédients :

300g de moules bouchot
10g d’échalotes hachées
10g de céleri vert haché
10g de poireau émincé
Branches de thym
10g de queue de persil
5cl de vin blanc
10g de beurre
Poivre noir

• Préparation :

1. Dans une casserole avec couvercle, faire fondre le beurre
2. Faire suer sans coloration le céleri, le poireau, l’échalote, la queue de persil
3. Ajouter la branche de thym et un coup de moulin à poivre
4. Déglacer au vin blanc
5. Jeter les moules dedans et mettre un couvercle
6. Vérifier la cuisson de temps en temps
7. Égoutter les moules dans une passoire, récupérer le jus
8. Nettoyer les moules et les remettre dans le jus
9. Réserver

Coques

• Ingrédients :

300g de coques
10g d’échalotes hachées
10g de céleri vert haché
10g de poireau émincé
Branches de thym
10g de queue de persil
5cl de vin blanc
10g de beurre
Poivre noir

• Préparation :

1. Dans une casserole avec couvercle, faire fondre le beurre
2. Faire suer sans coloration le céleri, le poireau, l’échalote, la queue de persil
3. Ajouter la branche de thym et un coup de moulin à poivre
4. Déglacer au vin blanc
5. Jeter les coques dedans et mettre un couvercle
6. Vérifier la cuisson de temps en temps
7. Égoutter les coques dans une passoire, récupérer le jus
8. Nettoyer les coques et les remettre dans le jus
9. Réserver

Bigorneaux

• Ingrédients :

50g de carottes épluchées, en brunoise
30g de céleri vert
30g d’oignon blanc
1 gousse d’ail
1 piment rouge
Poivre de Cayenne
1 cuillère de vinaigre
Branche de thym, laurier
Sel

• Préparation :

1. Dans une casserole remplie d’eau, mettre tous les ingrédients
2. Laisser cuire pendant une demi-heure
3. Saler
4. Le jus doit être bien corsé et pimenté
5. Faire bouillir pendant 10 minutes avant de laisser complètement refroidir le bouillon
6. Jeter les bigorneaux dans le bouillon froid
7. Faire bouillir à nouveau et laisser cuire pendant 5 minutes
8. Ensuite nettoyer les bigorneaux et les réserver dans un peu de jus de cuisson, au frais

Ail frit

• Ingrédients :

5 gousses d’ail
100 g huile d’olive

• Préparation :

1. Couper l’ail en petit bâtonnet
2. Faire chauffer l’huile, pas trop chaud
3. Y faire frire à feu très doux l’ail pour les confire
4. Dès qu’il y a coloration, les déposer sur un essuie-tout

Beurre de piment

• Ingrédients :

10cl de jus de moules
10cl de jus de coques
200g de beurre
10g de purée de piment rouge

• Préparation :

1. Faire chauffer le jus de coquillages
2. À l’aide d’un mixeur, monter le jus au beurre, afin qu’il soit mousseux
3. Ajouter le piment
4. Goûter l’assaisonnement
5. Réserver

Homard

• Ingrédients :

2 homards de 600g
2 c .à.s. d’huile d’olive
Poivre

• Préparation :

1. Couper le homard en deux
2. Séparer les pinces
3. Enlever les intestins et le bout de la tête
4. Faire chauffer la poêle avec l’huile d’olive
5. Une fois l’huile bien chaude, colorer le homard côté chair
6. Retourner le homard dans la poêle
7. Assaisonner de poivre
8. Faire cuire pendant 2 à 3 minutes maximum, côté carcasse
9. Déposer le homard sur une plaque
10. Dans la même poêle, faire poêler les pinces de homard, jusqu’à la bonne cuisson
11. Retirer la chair de la queue en gardant la carcasse attachée à la tête
12. Inverser les queues afin de garder la belle chair bien rouge au-dessus
13. Réserver
14. Nettoyer les pinces entières et les coudes
15. Les remettre sur la tête

Sauce

• Ingrédients :

Beurre piment
Coques égouttées
Moules égouttées
Bigorneaux égouttés
Concassé de tomates émondées
Ciboulette ciselée
Ail frit
Brunoise de fenouil blanchi
Brunoise de poivrons rouge et jaune blanchis

• Préparation :

1. Réchauffer le beurre
2. Ajouter tous les ingrédients et les coquillages
3. Faire chauffer, sans bouillir, jusqu’à l’obtention d’un ragout

Dressage

• Préparation :

1. Faire chauffer les homards au four à 150°, sans le cuire
2. Retirer le homard du four et le placer sur une belle assiette
3. Verser une partie du ragout sur la queue du homard
4. Terminer avec quelques pluches d’herbes fraiches (estragon, basilic, cerfeuil, etc.)