Crème de fondue savoyarde dans son petit pain

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Plat hivernal, plat convivial par excellence, la fondue savoyarde se fait plus raffinée cette année. Des petits pains croustillants évidés, remplis au siphon d’une mousse de comté, beaufort et emmental ? Accompagnée d’une purée de pommes de terre parfumée à la noix de muscade et de quelques lamelles de truffe fraîche. Si cela ne vous fait pas encore fondre, n’oubliez pas les 2 gouttes de kirsch lors de la dégustation !

Siphon de crème de fromages

• Ingrédients :

1 gousse d’ail écrasée
20cl de vin blanc
20cl de crème 42 %
125g de Comté râpé
125g de Beaufort râpé
125g d’Emmenthal râpé
20g de fécule de pommes de terre
3 jaunes d’œufs

• Préparation :

1. Mettre un poêlon à chauffer
2. Verser le vin blanc, l’ail et la crème
3. Faire bouillir le tout pendant 5 minutes
4. Lier avec la fécule de pommes de terre
5. Ajouter, petit à petit, les 3 fromages
6. Faire fondre le tout, jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse
7. Retirer du feu
8. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs
9. Mettre le tout dans un mixeur ou Thermomix et bien mixer
10. Passer le tout au chinois fin
11. Verser le mélange dans un siphon au 2/3
12. Mettre 2 cartouches de gaz
13. Réserver au chaud à 58°C

Petits pains

• Ingrédients :

4 petits pains de +/- 10 à 15 cm sur 8 cm

• Préparation :

1. Couper les pains de façon à créer un chapeau/couvercle
2. Retirer la mie des petits pains, afin de ne garder que la croûte
3. Allumer le four à 180°C et dorer les pains afin qu’ils croustillent

Croûtons

• Ingrédients :

Pain de campagne dense
20g de beurre clarifié
Moulin à poivre

• Préparation :

1. Couper les tranches de pain en dés de 1,5 cm sur 1,5 cm
2. Mettre une poêle à chauffer avec le beurre clarifié
3. Faire colorer les croûtons (pas trop secs)
4. Poivrer
5. Réserver

Dressage

• Ingrédients :

10g de truffe noire fraiche
5cl Kirsch

• Préparation :

1. Faire chauffer les petits pains
2. Une fois bien chaud, les sortir du four
3. Remplir de siphon de fromage
4. Terminer avec quelques lamelles de truffe noire par-dessus
5. Mettre le pain sur assiette avec quelques croûtons autour
6. Remettre le chapeau sur le pain
7. Servir avec une pique à fondue
8. Au moment de retirer le chapeau, verser 2, 3 gouttes de Kirsch par-dessus