Bereken eens een espresso

Een nieuwe studie van de Amerikaanse Universiteit van Oregon beweert een formule voor de perfecte espresso te hebben gevonden. Onderzoekers concludeerden dat er twee belangrijke variabelen zijn om consistent smakelijke espresso’s te maken.

De laatste jaren is de koffieconsumptie enorm gestegen. De waaier aan complexe smaken en de duidelijke psychologische effecten hebben ervoor gezorgd dat er een nieuwe generatie koffieliefhebbers is opgestaan. De koffie-industrie zorgde in de Verenigde Staten voor meer dan 1,5 miljoen jobs. Goed voor 225,2 miljard dollar oftewel 1,6 procent van het bruto binnenlands product. Wat resulteerde in ongeveer 30 miljard dollar aan belastinginkomen. Nochtans hebben de koffieproducerende landen het steeds moeilijker, als gevolg van het veranderende klimaat en de constant wijzigende voorkeuren van de consument.

Inconsistente smaak

Wiskundeknobbels en chemici zijn nu niet meteen de eerste mensen waar je aan denkt als het gaat om het maken van een bakje koffie. Toch besloten enkele onderzoekers aan de Universiteit van Oregon om hun hersenkracht te gebruiken voor iets waar een aanzienlijk deel van de mensheid baat bij heeft. Uitdokteren wat het perfecte kopje espresso is. In hun studie, genaamd ‘Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment’ beweren de auteurs dat koffiemachines – zowel thuis als in horecazaken – te veel bonen gebruiken en te fijn malen. Dat resulteert in een verspilling van grondstoffen en een inconsistente smaak.

Wiskundig model

Om een recept te ontwikkelen voor een consistente koffie op basis van de factoren die een barista onder controle heeft, creëerden de onderzoekers een wiskundig model dat het belang aantoonde van twee variabelen. De grootte van de maling en de hoeveelheid gebruikte koffie. “De meeste mensen in de koffie-industrie malen hun koffie heel fijn en gebruiken veel koffiebonen om een mix van bitterheid en zuurheid te krijgen die onvoorspelbaar en niet reproduceerbaar is”, zegt co-auteur Christopher Hendon. Hij is computationeel chemicus aan de Universiteit van Oregon. “Het klinkt contra-intuïtief. Maar experimenten en modelvorming suggereren dat efficiënte, reproduceerbare shotjes koffie mogelijk zijn door simpelweg minder koffie te gebruiken en het grover te malen.”

Minder is meer

Het verminderen van de hoeveelheid koffie verhoogt de extractieopbrengst. Omdat de extra ruimte ervoor zorgt dat het water meer van de koffie kan zetten. Dat betekent dat een barista 15 gram grof gemalen koffie kan gebruiken en toch een consistente espresso kan zetten met dezelfde kracht als een standaard espressoshot van 20 gram. Die aanpassing kan resulteren in een ander smaakprofiel. En een veel snellere productie van een bakje espresso.

‘Experimenten en modelvorming suggereren dat efficiënte, reproduceerbare shotjes koffie mogelijk zijn door simpelweg minder koffie te gebruiken en het grover te malen.’
Christopher Hendon, Universiteit van Oregon

Efficiënter koffiedrinken

De methode die de onderzoekers ontdekten zou ook kunnen leiden tot economische voordelen voor horecazaken en tot duurzaamheidsvoordelen voor de gehele koffie-industrie. Aan de huidige prijs van koffiebonen zou een vermindering van 20 gram per kopje naar 15 gram ervoor zorgen dat er per kopje espresso ongeveer $13 cent zou worden bespaard. Per jaar is dat ongeveer zo’n $3,620 voor een klein cafeetje. En $1,1 miljard als we de berekening maken voor het geheel van de Verenigde Staten.

Efficiënter omgaan met het gebruik van koffiebonen is ook belangrijk in het kader van duurzaamheid. Traditionele productiegebieden voor koffie zoals Brazilië, Vietnam en Colombia hebben het de laatste jaren een stuk moeilijker gekregen door het veranderende klimaat.

Geen überkoffie

De onderzoekers benadrukken wel dat hun resultaten niet bedoeld zijn om een ‘überkoffie’ in het leven te roepen die de standaard moet worden. “Hoewel er duidelijke strategieën zijn om verspilling te verminderen en de reproduceerbaarheid te verbeteren, is er natuurlijk geen eenduidige optimale espresso,” zegt Hendon. “Er is een enorme afhankelijkheid van de voorkeuren van de persoon die de koffie maakt. Wij verduidelijken enkel de variabelen waarmee ze rekening moeten houden als ze bezig zijn met het brouwen.

Lees het volledige verslag hier, al heb je wel een sterk wiskundebrilletje nodig om er iets uit te kunnen halen. Maar misschien werkt een sterk kopje koffie ook.