Kerstdiner zonder stress: Seppe Nobels (deel 2)

Niets zo triest als kerstavond al stressend in je keuken doorbrengen terwijl je gasten zich amuseren. Met de tips en recepten van twee topchefs tover je een indrukwekkend menu op tafel en mis je toch niets van de kerstpret.

Seppe Nobels

Seppe Nobels runt sinds 2010 zijn eigen restaurant ‘Graanmarkt 13’ in centrum Antwerpen. Hij was een van de eerste chefs in België die aan stadslandbouw deed. Op het dak van het restaurant heeft hij enkele bijenkorven waarmee hij zijn eigen honing ‘Amielo’ maakt en daarnaast is er een grote kruidentuin met meer dan 100 kruiden en enkele onbekende groentesoorten. Wat hij zelf niet kan kweken, haalt hij bij boeren uit de buurt. Alhoewel de chef voor een traditioneel kerstmenu kiest, komt zijn passie voor lokaal geteelde en seizoensgebonden producten er volledig in terug. “Maak het jezelf gemakkelijk en steun tegelijkertijd de lokale boeren en ambachtslui. Zij hebben lekkere en eerlijke streekproducten waarmee je een onvergetelijk kerstdiner op tafel zet.”

Salade van andijvie

Als voorgerecht stelt Seppe een salade van bittere andijvie met boschampignons voor. “Serveer de mooie groene kernen van de andijvie rauw met daarop, à la minute gebakken, champignons en verse jonge geitenkaas. Eventueel geef je er ook nog een vinaigrette van yoghurt en kardemom bij. Heel simpel, heel lekker!”

Gevulde kalkoen

Traditioneler dan gevulde kalkoen als hoofdgerecht kan het niet. Ofwel maak je de vulling zelf, maar je kunt daarvoor gerust ook bij de betere beenhouwer terecht. “Die is fier op zijn producten en wil zich onderscheiden van de supermarkten. Hij maakt zijn gehaktmengeling met liefde en dat proef je!” En wanneer je dan toch kiest om de vulling zelf te maken, dan zijn luxeproducten zoals truffel niet perse nodig. Een beetje venkel- of korianderzaad is volgens Seppe Nobels minstens even lekker.

Ik steek altijd veel werk in de side dishes voor bij de kalkoen. Die draaien altijd volledig rond groenten

Side dishes

“Ik steek altijd veel werk in de side dishes voor bij de kalkoen. Die draaien altijd volledig rond groenten. Liefst laat ik de Belgische klassiekers spreken zoals spruitjes, pastinaak, schorseneren, witloof… Ik breng die op een leuke, alternatieve manier zoals humus van spruiten of witloofsalade met een crème van gefermenteerde look en granaatappel.”

Appeltjes met rode biet

Voor Seppe is het not done om op kerstavond producten van buiten het seizoen te serveren. “Een aardbeientaart bijvoorbeeld, dat vind ik echt niet kunnen.” Seppe kiest daarentegen voor typisch winterfruit: appelen. “Een heel lekker dessert is Belgische appeltjes gegaard in rode bietensap geserveerd met walnoten- of chocolade-ijs.” Een klassieke kerststronk kan ook. “Op veel boerderijen maken ze zelf ijstaarten met verse koeienmelk. Daar hebben ze vaak een verrassend lekker assortiment.”

Recept: Belgische humus van pastinaak, sojamelk en tierenteyn mosterd

Ingrediënten (voor 4 personen)

Hummus

150 gr gedroogde kikkererwten
3 pastinaken
1 l sojamelk
Een mespunt komijnpoeder
Peper uit de molen
Zout
Fleur de sel
2 el tahina
200 gram zwarte olijven
3 el tierenteyn mosterd
2 el paneermeel

Geroosterd

2 pastinaken
1 dl deder- of olijfolie
peper
zout
enkele takken rozemarijn
enkele blaadjes laurier
enkele takken tijm
2 steranijs
2 tenen knoflook

Bereiding

Ontpit en droog de zwarte olijven in de oven op 60 graden gedurende 12 uur of op de verwarming gedurende 3 nachten en mix met de blender. Indien het te vochtig is, voeg 2 el paneermeel toe

Week de kikkererwten een nacht in water. Giet af.

Schil de pastinaken en snijd ze in stukken. Kook ze samen met de kikkererwten gaar in de sojamelk. Doe de kikkererwten met de pastinaken in de blender met komijnpoeder, mosterd, versgemalen peper en zout. Mix fijn. Doe er wat van het kookvocht bij tot het een smeuïge humus wordt.