Veelzijdig vuurkoken op de BBQ
Verandering van spijs doet eten. Ook in de wereld van de barbecue. Nieuwe technieken en originele bereidingen rekken de veelzijdigheid van het vuurkoken op. “Stop met denken dat je bij BBQ allerlei verschillende soorten vlees moet klaarmaken. Less is more.”
Een overdaad aan vlees, stokbrood met kruidenboter en huzarensalade uit een emmer. Dat was barbecue toen Jord Althuizen tien jaar geleden zijn missie aanvatte om Nederland te laten kennismaken met hoogstaand koken op echt vuur. De voormalig wereldkampioen BBQ, manager van BBQ-restaurant Black Smoke en bestsellerauteur van onder andere Brand New BBQ, zag dat er in de typische barbecuecultuur van de Lage Landen nog een enorme slag te winnen viel op vlak van ingrediëntengebruik, diversiteit in smaken en keuze van technieken.
“Met vuur kun je structuur, aroma en dimensie toevoegen aan je culinaire repertoire”, vertelt Jord Althuizen. “Barbecueën is een heel veelzijdige manier van koken: heerlijke groenten, originele visbereidingen, verrassende aardappelgerechten en desserts, het kan allemaal. Een eerste belangrijk inzicht is dat de barbecue niet altijd snel en schroeiheet moet zijn. Je kunt de temperatuur perfect op 110 °C houden om malse, sappige garingen te krijgen. Het eerste wat je als hobbykok nodig hebt? Een barbecue met een deksel. Die sluit het vuur af van de kolen, zodat je de ingrediënten low & slow kunt bereiden.”
Grillen en warm roken zijn inmiddels beproefde technieken op de barbecue, haalt Althuizen aan. Maar er zijn nog zoveel interessante nieuwigheden in opkomst. “Een belangrijke trend is het gebruik van gietijzer. Je hebt de skillet, een gietijzeren koekenpan, of de dutch oven, een sauteerpan, waarmee je kunt stoven en smoren. De flambadou is een gietijzeren hoorntje op een stok waarin je vet tot ontbranding laat komen. Daarmee kun je bijvoorbeeld oesters gratineren of heel dunne plakjes carpaccio garen. Nog een andere trend is ‘rotisserie’, of braden aan het spit. Wat is er lekkerder dan een kippetje van het spit, zeker als het boven het houtvuur bereid is?”
De BBQ moet niet altijd snel en schroeiheet zijn. Het eerste wat je nodig hebt? Een barbecue met een deksel.
Een gouden tip van de BBQ-grootmeester: kies voor één mooi gerecht dat je volle aan- dacht krijgt. “Stop met denken dat je bij BBQ allerlei verschillende soorten vlees moet klaar- maken. Een kwaliteitsstuk côte à l’os of côte de boeuf, een hele vis in zoutkorst, een mooie varkenskotelet Duroc d’Olives. Less is more.”
Een grote schotel met een berg vlees in het midden van de tafel: ook vuurchef Nick Van Hoof van BBQ-beleefrestaurant Zouterover kan zich eraan ergeren. “Barbecueën gaat over heel wat meer dan je buik vullen”, aldus de voormalige winnaar van het tv-programma Grillmasters. “Vandaag heeft barbecueën een verhaal gekregen. Dat verhaal breng je als chef tot stand door bewust je producten te kiezen, de tijd te nemen om te koken en om hapje voor hapje samen met je gasten te genieten.”
Ook deze chef gaat uit van de kracht van een duurzaam product. Lokale, seizoensgebonden groenten zijn evengoed een main course op de barbecue als het onvermijdelijke vlees- of visgerecht. “Wat bijvoorbeeld heel tof presenteert op tafel, is een knapperig gegaarde bloemkool in zijn geheel. Laat het loof eraan, smeer in met kruidenboter, leg een half uur à drie kwartier aan de zijkant van het rooster en laat mooi gelig worden. Nog een suggestie? Leg eens een volledige prei op het vuur. Na een twintigtal minuten zal hij helemaal zwartgeblakerd zijn, oneetbaar zo lijkt het. Maar haal je de buitenste laag eraf, dan proef je aan de binnenkant de intenste smaak van je product. Op dezelfde manier kun je ook een butternut of zoete aardappel grillen, opensnijden en uitlepelen met je gasten.”
Succes verzekerd, weet Van Hoof, die een gezellige setting met (sta)tafeltjes rond het vuur verkiest boven de klassiek gedekte feestdis. “Bij Zouterover werken we graag met een grote vuurschaal of grillring, die in feite een moderne versie is van een kampvuur. Aan het eind van de avond staan de gasten er steevast omheen te babbelen. Die gezelligheid, in combinatie met lekker eten, geeft een extra beleving en dimensie aan je smaak.”