Al ruim drie decennia bouwt topchef Peter Goossens aan zijn droom: een restaurant dat ondertussen werd bekroond met drie sterren en een 19,5/20 in de GaultMillau, en dat ook al 15 jaar behoort tot de 50 beste restaurants ter wereld (The World ’s 50 Best Restaurants). Met oog op deze exceptionele onderscheidingen wilden wij uiteraard weten hoe hij uitgroeide tot de crème de la crème van de Belgische gastronomie, hoe hoopvol hij kijkt naar de nieuwe generatie koks in ons land en waarom we als Belgen echt wel trots mogen zijn op onze eigen keuken. “Onze gastronomie moet in ere bewaard blijven.”
Was het altijd de bedoeling om van het Hof van Cleve een sterrenrestaurant te maken?
“Ja, het was echt mijn bedoeling om de top te bereiken. Ik ben erg perfectionistisch en wilde er alles aan doen om te staan waar ik nu sta. Dat vereist veel doorzettingsvermogen, elke dag opnieuw. In onze stiel kun je je geen slechte dag permitteren. Als het gerecht eenmaal uit de keuken komt, moet het perfect zijn. We krijgen nooit een tweede kans. Ik kan dan ook moeilijk ’s morgens binnenkomen en zeggen: vandaag gaan we het eens minder doen. Je moet blijven focussen op kwaliteit en innovatie.” vertelt Peter Goossens.
Waar haal je de inspiratie om jezelf als chef te blijven heruitvinden?
“De natuur. Elk seizoen heeft zijn eigen charmes. Daarnaast ben ik ook altijd trouw gebleven aan onze Vlaamse eigenheid. Aan foodhypes heb ik nooit meegedaan. Ik denk dat dat een van de sterktes van het Hof van Cleve is. Je moet hier gewoon geen Spaanse, Italiaanse of Scandinavische keuken geven. Chinees, dat is lekker om eens te bestellen, maar ik vind het niet aan mij om dat te serveren. Het is de taak van topkoks om onze eigen gastronomie te vertegenwoordigen.”
Kijk je dan nooit over de grenzen heen?
“Jawel, en als ik op vakantie ga, geniet ik ten volle van de lokale keuken. In Thailand zal ik ontbijten met dimsum in plaats van met een sneetje brood, ook al ben ik een echte broodliefhebber. En je kunt uiteraard noties nemen van andere, exotische keukens, en die integreren in jouw keuken. Dat doe ik ook. Maar onze basis blijft door en door Vlaams. Ik vind dat logisch, want wat we eten is gegroeid naar hoe we leven. In België kennen we lange winters en een kouder klimaat. Je kunt dan niet het hele jaar door tapas eten zoals in Spanje.” legt Peter Goossens uit.
“Je moet dat in de context bekijken. Onze Belgische keuken is er bovendien een van grote waarden. Wij hebben hier de mooiste vissen in onze zee zitten: griet, tarbot, zeetong, garnalen, langoustines, coquilles saint-jacques, oesters… Al het mooie zwemt hier. We moeten daarover waken. Die identiteit is belangrijk, onze gastronomie moet in ere bewaard blijven.”
Onze Belgische keuken is er een van grote waarden.
In ere bewaard blijven of in ere hersteld worden?
“Op dat vlak is er al veel veranderd. Ik geloof ook dat het nog zal verbeteren, want we moeten fier zijn op onze keuken. De Belgische asperges of onze witloof zijn de lekkerste ter wereld. Ik raad iedereen aan om die producten dan ook lokaal te kopen. Ik wil niets liever dan dat de Belgische gastronomie erkend wordt als immaterieel erfgoed, net zoals onze bier- en frietcultuur erkend worden.” zegt Peter Goossens.
Sinds dit jaar ben je niet meer de enige chef van een driesterrenrestaurant. Ben je al eens in het Zilte in Antwerpen gaan eten?
“Jazeker, maar dat was voordat ze hun drie sterren kregen. Het moeten sluiten van het Zilte was trouwens ook erg frustrerend voor Viki (Geunes, chef-kok Zilte). We belden met elkaar toen de horeca nog de deuren gesloten moest houden. We hebben elkaar die periode erg gesteund. Maar het Zilte is absoluut een schitterend restaurant. Hopelijk volgen er nog Belgische zaken die drie sterren krijgen. Ik ben ervan overtuigd dat er een jonge generatie koks klaarstaat om dat te verwezenlijken. Nu, drie sterren krijgen is niet zomaar iets. Je moet daar klaar voor zijn en een goede ploeg rond je verzameld hebben. Als je morgen opeens zomaar drie sterren in je schoot geworpen krijgt, is dat geen cadeau.”
Naast het Hof van Cleve bracht je ook verschillende kookboeken uit, was je op het scherm te zien in allerlei kookprogramma’s en werkte je mee aan Njam!, de televisiezender. Ben je onverzadigbaar?
“Onverzadigbaar zou ik niet zeggen, dat klinkt zo negatief. Maar ik heb inderdaad van alles gedaan. Ik vond dat telkens heel leuk en uitdagend, al ligt de focus nu echt op het restaurant. Daarom dat ik niet kon wachten om er weer in te vliegen. Ik was het wandelen stilaan beu.” legt Peter Goossens uit.
Voor veel mensen is een pensioen als een zoet achterafje. Je kijkt daar dus niet naar uit?
“Nee, daar ben ik nog niet klaar voor. Dat heb ik nu wel ondervonden. ‘Rust roest’ zeggen ze, en dat is ook echt zo. Op pensioen gaan is voorlopig niets voor mij. Ik eet wel gewoon écht zoete desserts.”
fact
Wat is je favoriete Vlaamse kost?
Dat is afhankelijk van het seizoen. Ik houd van winterse gerechten zoals een goede stoverij, waterzooi, een kabel- jauw met aardappeltjes, of een heerlijke chicon gratin. Stuk voor stuk gerechten met veel smaak. In de zomer is een lichtere maaltijd aangenamer. Een frisse salade moet trouwens niet complex zijn: gooi er ansjovis, tonijn en tomaatjes in, strooi er wat Parmezaanse kaas over, en je hebt een zalig gerecht. Tijdens het aspergeseizoen zou ik elke dag wel asperges kunnen eten, op diverse manieren klaargemaakt. Ook thuis ben ik de kok en zal ik telkens streven naar een smaakvol gerecht. Daarvoor rijd ik rond naar de lokale boeren. Zo krijg je de beste producten. Want uiteindelijk draait het daarom: aandacht voor je product. Ik kan ook genieten van een simpele spaghetti bolognese, mits die goed bereid is. Wij eten trouwens ook eens
per week vegetarisch. Al zul je me nooit betrappen op een vleesvervanger. Dat vind ik belachelijk: eet dan gewoon vlees. Of meer groenten.
