Gezelligheid op je bord

Wie gezelligheid zegt, zegt tafelen. Als we de foodgoeroes mogen geloven primeert kwaliteit dit najaar op kwantiteit, zijn Japanse smaken nog steeds in trek, spelen we op gezond voor de hartige gerechten en verwennen we onze ziel met nostalgische desserts. Ook voor cocktails gaan we de retrotoer op. Drie chef-koks en een barman delen een recept voor een gezellig etentje thuis.

COCKTAIL
door Victor Abeln

Barman uit First Dates Nederland

French 75 – Uit Cocktails met Victor

Er zijn meerdere cocktails vernoemd naar personen. Of naar belangrijke momenten. Maar deze cocktail is vernoemd naar… een kanon! Laat dit dan ook meteen een waarschuwing zijn voor de impact van dit drankje. Tijdens de Eerste Wereldoorlog was de hoop van de Fransen gericht op de soixante-quinze, een veldkanon dat korte metten maakte met de Duitse tegenstanders. Als eerbetoon creëerde Henry Tépé van Henry’s Bar in Parijs deze cocktail. En net zoals het kanon deed het drankje zijn werk. Omschrijvingen als ‘het sterkste drankje ter wereld’, ‘raakt met dodelijke precisie’ en ‘zowel het kanon als deze cocktail vloeren je’ bestendigden de reputatie van de French 75. Door de jaren heen zijn er vele versies van ontstaan, maar dit is mijn persoonlijke favoriet, echte gezelligheid. Santé!

• 2 theelepels poedersuiker (of 10 ml suikersiroop)
• 15 ml citroensap
• 45 ml gin
• 75 ml champagne
• lemon twist (garnering)

Roer de poedersuiker samen met het citroensap in je shaker tot de poedersuiker opgelost is. Voeg de gin en ijs toe, en shake 10-15 seconden. Giet in je glas, vul het voor de rest met champagne en garneer met een elegante lemon twist.

Variatie:

French 75 uit 1926: shake 40 ml calvados, 20 ml gin, 5 ml grenadine, twee scheutjes absint

VOORGERECHT
door Ruben Christiaens

Beste Jonge Chef van het Jaar en chef-kok bij Vintage in Kontich

Kabeljauw met portobello, beurre blanc en zwarte truffel 

Voor 4 personen

• 8 portobello’s
• 1l zonnebloemolie
• 100 g paté van zwarte truffel
• 1 verbenaplant
• 400 g kabeljauw
• 250 g boter
• 400 g witte wijn
• 6 sjalot
• 20 g natuurazijn
• 10 g peperbollen
• 1/2 citroen
• scheut melk

Doe 8 portobello’s in een pan met de zonnebloemolie en zout, gaar deze afgedekt 45 min op 180 graden en laat afkoelen. Snijd 4 portobello’s in stukjes en mix ze met de truffelpasta. De overige 4 snijd je verticaal in dunne plakjes en leg je trapsgewijs op een bakpapier om deze erna rond uit te steken.

Doe voor de beurre blanc de wijn, de natuurazijn en de peperbollen in een pan samen met de sjalotten en laat deze 30 min rustig inkoken. Nadien zeven, scheutje melk toevoegen en opmonteren met de 250 g boter. Afwerken met zout en citroensap.

Bak de kabeljauw rustig aan in olijfolie aan één kant met zout op. Draai hem om eens deze een mooie gouden kleur heeft en zet direct in de voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 5 minuten.

Leg de kabeljauw onderaan met erbovenop de portobellotartaar met zwarte truffel, gevolgd door de uitgestoken portobello’s. Schuim de beurre blanc op met een staafmixer en schep rond de vis. Werk af met een paar verbenatakjes.

HOOFDGERECHT
door Pascale Naessens

Voedingsdeskundige en bestverkopende auteur van kookboeken in Vlaanderen

Zalmtataki met spinazie, room en zalmeitjes – uit Ik eet zo graag 2

Voor 2 personen

• 200 g spinazie
• 2 zalmfilets van ongeveer 100 g per stuk
• 50 g room
• 1⁄2 potje zalmeitjes
• 1 citroen
• verse tijm (afwerking)
• sojasaus

Doe de room in een pan, giet er 1 eetlepel citroensap bij, kruid met peper en zout en voeg de spinazie toe. Roerbak heel kort. Wanneer de spinazie half geslonken is, haal je die meteen van het vuur en zet je ze even opzij. 

Doe wat boter in een pan en bak hierin heel kort de zalmfilets. Giet er een scheut sojasaus bij en draai de filets om zodat ze mooi bruin kleuren. De vis moet binnenin nog rauw zijn. 

Intussen is de spinazie al een beetje afgekoeld en kun je er de zalmeitjes door roeren (als de spinazie nog heet is, garen de zalmeitjes en worden ze hard). 

Leg de spinazie in het midden van een diep bord en schik de zalm erop. Werk af met een extra lepeltje zalmeitjes, een takje tijm en rasp er wat van de citroenschil over. 

Tip: Hapje of voorgerecht

Als hapje of voorgerecht serveer ik dit gerecht zonder zalm of met een klein stukje rauwe zalm, in een kommetje. Heel mooi, verrassend en zeer exquis. Pure gezelligheid.

DESSERT
door Regula Ysewijn 

Culinair schrijfster en fotograaf, jurylid van Bake Off Vlaanderen

Brits tea loaf – uit  Brits Bakboek

Dit is een heerlijke fluweelzachte cake met de robuuste smaak van bergamot en zwarte thee en de fruitigheid van gekonfijte citrusschil en donkere rozijnen en krenten. Hij is heerlijk besmeerd met “goeie” boter.

• 175 g krenten
• 80 g donkere rozijnen
• 250 ml sterke Earl Grey-thee
• 260 g gewone bloem
• 110 g rietsuiker
• 120 g bruine suiker
• 1/2  tl koekkruiden
• 50 g gekonfijte citrusschil
• 15 g bakpoeder
• 1 ei
• boter, om in te vetten
• bloem, om te bestuiven

Doe de krenten en rozijnen in een kom en bedek met de hete thee. Laat een nachtje rusten.

Verwarm je oven voor op 150 °C en beboter een bakvorm, bestuif met bloem.

Voeg de bloem, suikers, specerijen, gekonfijte schil, het bakpoeder en ei toe aan de kom gedrenkt fruit en thee, meng het geheel goed. Schep in het broodblik.

Bak 1,5 uur in het onderste deel van je oven. Check de gaarheid na 1 uur en bedek de cake met folie als hij te donker dreigt te worden. Controleer de gaarheid door met een satéstokje in het dikste deel van de cake te prikken: komt het stokje er schoon uit dan is de cake gaar, hangt er nog deeg aan dan heeft de cake nog wat tijd nodig. Check opnieuw na 10 minuten. Serveer met “goeie” boter.