Zero waste, 100 procent smaak

Een honingpot die aan de lade kleeft en kruiden die achter in de kast zijn vergeten. Klinkt dat je bekend in de oren? Wees gerust, je bent niet alleen. Dankzij deze verrassende tips en recepten van chef-kok Thomas Troupin reken jij af met de restjes in de keuken.

In het hart van Luik ligt restaurant Toma, een onverwacht juweeltje dat verbluffende gerechten serveert in een idyllisch kader. Met dit restaurant wilde chef-kok Thomas Troupin een immersieve ervaring aanbieden, met een glansrol voor lokale en seizoensproducten. Om dit te bereiken beperkt Thomas elke verspilling en put hij uit zijn eindeloze creativiteit om de lekkerste gerechten op tafel te toveren. Het goede nieuws is dat je deze sterrentips ook gemakkelijk zelf thuis kunt toepassen. Je koelkast en keukenkastjes opruimen was nog nooit zo lekker.

De beste soep wordt gemaakt in oude potten. En de beste sauzen en bouillons? Die worden gemaakt met een zure basis die ‘gastrique’ heet. Maakte je tabouleh of kip met dragon maar weet je niet waar je moet blijven met je restjes kruiden? Je kunt een gastrique ook vooraf bereiden en zelfs jarenlang in de koelkast bewaren. “Het is de perfecte basis voor een dressing of een zelfgemaakte bearnaise met dragon. Met koriander-gastrique kun je zelfs citroen vervangen in ceviche”, legt Troupin uit.

Je kunt zo goed als al je voeding opgebruiken door je eigen specerijen te maken. Zo kook je lekker, zuinig én verrassend. Gooi bijvoorbeeld je gebruikte zakjes kamillethee niet weg, maar gebruik dit verrassende mengsel als specerij in zelfgemaakt ijs of speculaas: “Voeg per 500 gram afgewerkt speculaasdeeg 2 gram selderij en 1 gram kamille toe. Hou je van hartig en ben je verlekkerd op ramen? Rehydrateer dan je knolselderijkruiden om instant groentebouillon te maken.”

Chef Thomas Troupin deelt ook een heerlijk recept om je vlees te lakken en je kookkunsten zo naar een hoger niveau te tillen. “In een koekenpan verhit ik een eetlepel honing tot ik karamel heb. Die smeer ik vervolgens op mijn gebakken vlees (ook kip of varkensvlees). Ik gebruik ook gehakte knoflook om bijvoorbeeld taco’s op smaak te brengen. Dat is ongelooflijk lekker!” Of gebruik je restjes om je eigen bouillon te maken. “Bij bijna elke maaltijd blijven we zitten met schillen of restjes groenten en vlees. Eet je gebraden kip en heb je nog wat groenten in de koelkast liggen? Een pan, een aflevering van je favoriete serie en je bent vertrokken.” De ultieme truc van de chef? “Giet je brouwsel in een ijsblokjeszak, leg die in de vriezer en gebruik wanneer nodig.”

Gastrique van de chef 

Ingrediënten (voor 0,5 liter)

• Witte wijn (650 ml)
• Azijn (350 ml)
• Sjalot (naar smaak)
• Zout
• Peper
• Koriander, dragon enz.

Bereiding

Snipper de sjalotten en doe ze in een pan met de witte wijn en de azijn. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Giet deze reductie in een pot met op de bodem de aromatische kruiden van je keuze.

Zelfgemaakte specerijen die naar kaneel geuren

Ingrediënten 

• Schillen van knolselderij
• Gebruikte zakjes kamillethee

Bereiding

Droog de knolselderijschillen 30 minuten tot 1 uur in een oven op 180 °C. Vermaal ze daarna tot poeder met een stamper en vijzel of een keukenmachine. Doe het poeder in een pot en bewaar het. 

Laat de gebruikte theezakjes een tijdje volledig drogen en mix ze dan tot poeder. Bewaar in een pot.

Marinade van gefermenteerde knoflook met honing

Ingrediënten

• Een pot harde honing
• Knoflookteentjes

Bereiding

Doe de honing in een grote pot en voeg de gepelde teentjes knoflook toe. Zorg ervoor dat de knoflook onder de honing zit. Na verloop van tijd zal deze eenvoudige, zachte marinade vloeibaarder worden en heerlijke aroma’s krijgen. Bewaar in de kast (bij ongeveer 18 °C) of in de koelkast. 

IJsblokjes van bouillon

Ingrediënten

• Het karkas van een gebraden kip (of afgeschraapt vlees, visgraten…)
• In de koelkast vergeten groenten (selderij, wortelen, prei…)
• 2 tot 3 teentjes knoflook
• 1 ui
• 1 l water

Bereiding

Hak de groenten en uien fijn. Pel en kneus de knoflook. Doe het karkas van je gebraden kip in een grote pan met water en voeg al je fijngesneden groenten toe. Laat op een laag vuur een uur of 2 sudderen tot de bouillon gekleurd is en het volume gereduceerd is tot een vijfde (dus 1 liter jus voor 200 milliliter bouillon). Laat rusten en zeef.