Home Interview Een jong duifke als kerstgerecht

Geert Van Hecke

Een jong duifke als kerstgerecht

Het is al advent. Tijd om plannen te maken voor het kerstmenu. Chef Geert Van Hecke van het driesterrenrestaurant De Karmeliet geeft enkele tips voor een origineel, maar simpel menu. “De gezelligheid primeert.”

De West-Vlaamse sterrenchef Geert Van Hecke staat al sinds bijna 40 jaar in de keuken. In 1983 startte hij zijn restaurant in Brugge. Drie Michelinsterren later heeft het restaurant zijn onderkomen in een rustiek pand in het historisch centrum van de Breydelstad. “Vroeger waren bijna alle restaurants op kerstavond open”, zegt de nimmer vermoeide 58-jarige West-Vlaming, die consequent alle gerechten in het Frans met een licht West-Vlaams accent benoemt.

Het restaurant is een succesverhaal. Uw ouders verklaarden u 30 jaar geleden nochtans gek om in Brugge een eigen zaak te beginnen?
“Ik ben oorspronkelijk van Pittem, een dorp tussen Kortrijk en Brugge, maar ik kende Brugge niet goed. We gingen soms in een klein restaurant hier wat eten. Toen waren er misschien 10 goede adressen. Nu zijn het er waarschijnlijk 40 à 50. Het is kolossaal gegroeid. Zo ver ik weet zijn er 400 eetadressen. Het is de hele streek. Groot-Brugge is één van regio’s die het rijkst is aan sterrenrestaurants. We hadden begin jaren tachtig een klein huisje in een goedkopere buurt. Er was toen nog niet veel in Brugge. Ik schat het nu op vier toprestaurants. En sommige daarvan zijn open op kerstavond.”

Wat is voor u de ideale kerstavond?
“Als je kan koken, bereid je misschien best wat op voorhand voor. Ik denk trouwens dat er enorm veel zaken zijn die menu’s klaarmaken die men kan afhalen. Met weinig werk breng je zo iets moois op tafel. Als je extra kookt en invités hebt, dan moet je voor hen tijd maken. De mise-à-place is iets anders. Maar op het moment dat mensen toekomen en gaan aperitieven, moet je toch mee in discussies gaan. Vaak gaat het over de familie of zeer goede vrienden. Dat is een gezellige avond. Dus houd het eenvoudig en haal ergens saumon fumé of een goede jambon, foie gras…of koude kreeft met mayonaise of cocktailsaus. Maar tja, ik heb een probleem. Dit is hoe ik mij een ideale kerstavond voorstel, want sinds mijn zeventiende heb ik geen kerst meer gevierd. Ik heb altijd gewerkt en mijn zaak open gehouden.” 

Misschien heeft u dan enkele tips voor de hobbykok?
“Als aperitief suggereer ik gerookte zalm of oesters. Er zijn genoeg delicatessezaken, die zo’n dingen interessant in aanbieding hebben. Een alternatief is misschien een preskop. Dat is een varkenskop met wat mosterd. Mensen moeten daar gewoon zoals op café wat in pikken. Een goed voorgerecht lijkt me een kreeft belle-vue met wat mayonaise. Ook hier gaan oesters of ganzenlever.”

Dan maar over naar het hoofdgerecht
“Een klassieker is natuurlijk kalkoen, maar daar heb ik het niet zo voor. Ik houd liever van een primeur. Melklammetjes bijvoorbeeld. Dat is geen typisch kerstgerecht, maar het past wel goed in de winterperiode. Best bereid je ze op met witloof en schorseneren. Gratin dauphinois past er goed bij. Er zijn genoeg goede groenten. Voor de vegetariërs zie ik ook veel mogelijkheden. Met bloemkolen kan je ongeveer alles klaarmaken. Ik noem dat à la flamande, zoals asperges à la flamande. Dat betekent gekookte bloemkolen met geplette eitjes met boter en peterselie. Je hebt bijna meer mogelijkheden dan het koken met vlees. Bloemkolen kan je in bruine boter bakken, of er een souflet of flan van maken. Een gratin met witloof is ook een optie. Truffels of een gepocheerd eitje met champignons vind ik een andere aanrader. Of je braiseert (stoven, nvdr.) een appelsien met wat nootjes.”

Voor de vegetariërs zie ik veel mogelijkheden. Met bloemkolen kan je ongeveer alles klaarmaken

Wat bent u in De Karmeliet van plan?
Coquilles Saint Jacques, zee-egels, oesters of een stukje vis. Wat voor vlees dat weet ik nog niet. Het zal geen kalkoen zijn. Poulard de Bresse misschien (een jonge kip naar een Frans recept, nvdr.)…een Mechelse koekoek of een melklammeke. Een duif is ook mogelijk. Een jong duifke, dat is zo lief. Ik wil geen gewoon lam of biefstuk geven. Zelfs geen wagyu, zo’n exquisiet, duur Japans rundsvlees…je geeft iets dat een primeur is. Maar mensen komen af en toe iets afhalen. Dan durf ik wel eens kalkoen geven. Of een Mechelse koekoek of kapoen. Dat is een gecastreerde haan. Iets dat afsteekt, is wel heel lekker vlees. Een kapoen is veel sappiger en smaakvoller dan kalkoen. Als je iets noemt, moet dat ook het juiste product zijn. Als je coucou de Malines, ofte Mechelse koekoek, op je kaart zet, mag je geen derderangs-kieken serveren.” 

Welk belang hecht aan streekproducten?
“Ik tracht altijd te combineren. Als het past, dan ja, anders niet. Ik maak graag allerhande combinaties. Het is een beetje wereldkeuken. Dan doel ik vooral op de kruiden.  De hoofdproducten houd ik graag Belgisch-Frans. Verder gaat het bijna niet. We zitten niet ver van grens. We hebben Franse, Belgisch en Nederlandse maatjes, oesters, mosselen voor de rest niets. Groenten zijn altijd van hier. Noordzeevis meestal ook, maar ik heb er ook uit de Atlantische Oceaan. Rouget, zeebarbeel uit Bretagne maken we regelmatig. Zeventig procent van het vlees komt ook uit Frankrijk.”

Als mensen aperitieven, moet je mee in discussies aan tafel gaan

U zou ook het varkensvlees herontdekt hebben?
“Duke of Berkshire heeft fantastisch vlees. Dat hebben we van het begin gedaan. De eigenaar Danis is uit Lichtervelde. Sinds een jaar of acht leveren ze spek het heel jaar door. Cou de porc, varkenshals hebben we af en toe op de kaart. Voor mij is dat het beste varkensvlees dat we kunnen krijgen in België.”

En wat bestellen we om in schoonheid te eindigen?
“Een mooie taart, een lekkere stronk. Je hebt nu zodanig meer mogelijkheden dan enkel de klassieke mengeling met crème au beurre,…een crème brȗlée, met genoise (een Italiaanse sponscake, nvdr.) van meringue amandelen. Haal het bij een goede bakker zou ik zeggen. Smakelijk en zalig kerstfeest!”

MEER

Groeien doe je zo

groeien Blijven groeien is het doel, maar hoe kun je een sterke en blijvende evolutie aanhouden? Pauwels Sauzen legt uit hoe ze dat hebben gedaan.

Ook de baas moet levenslang leren

Syntra VlaanderenPolitici en beleidsmakers hameren graag op het belang van levenslang leren. Alleen zo blijven werknemers immers inzetbaar op de constant evoluerende arbeidsmarkt. Meer en meer echter dringt het besef door dat de ondernemers zelf ook niet aan deze trend ontsnappen.

Kerstdiner zonder stress: Michaël Vrijmoed (deel 1)

Niets zo triest als kerstavond al stressend in je keuken doorbrengen terwijl je gasten zich amuseren. Met de tips en recepten van twee topchefs tover je een indrukwekkend menu op tafel en mis je toch niets van de kerstpret. Deel 1: Michaël Vrijmoed

Kappen met cafeïne?


CafeïneWat een goede start van een maandag inhoudt? Een heerlijke portie cafeïne helpt je om het weekend weg te spoelen en je schrap te zetten voor de nieuwe werkweek.

Mobiliteit op maat lost fileleed op

Carl VeysDe bedrijfswagen. Voor diegenen die erover beschikken, is het een erg gewaardeerd transportmiddel als onderdeel van hun loonpakket, voor anderen de oorzaak van alle verkeersellende. Maar het hoeft niet zo zwart-wit te zijn. De oplossing volgens mij? Een écht mobiliteitsbudget.

‘Het is goed ondernemen in België, maar we mogen...

Bart VersluysOp zijn zevenenveertigste heeft Bart Versluys met zijn eigen projectontwikkelings- en bouwbedrijf al meer dan honderd appartementsblokken opgetrokken. Niet slecht voor iemand die zijn carrière begon met het slijten van zelfgemaakte meubels aan winkels en vrije beroepers. Het verhaal van een self made man van de kust.