Home Interview Een jong duifke als kerstgerecht

Geert Van Hecke

Een jong duifke als kerstgerecht

Het is al advent. Tijd om plannen te maken voor het kerstmenu. Chef Geert Van Hecke van het driesterrenrestaurant De Karmeliet geeft enkele tips voor een origineel, maar simpel menu. “De gezelligheid primeert.”

De West-Vlaamse sterrenchef Geert Van Hecke staat al sinds bijna 40 jaar in de keuken. In 1983 startte hij zijn restaurant in Brugge. Drie Michelinsterren later heeft het restaurant zijn onderkomen in een rustiek pand in het historisch centrum van de Breydelstad. “Vroeger waren bijna alle restaurants op kerstavond open”, zegt de nimmer vermoeide 58-jarige West-Vlaming, die consequent alle gerechten in het Frans met een licht West-Vlaams accent benoemt.

Het restaurant is een succesverhaal. Uw ouders verklaarden u 30 jaar geleden nochtans gek om in Brugge een eigen zaak te beginnen?
“Ik ben oorspronkelijk van Pittem, een dorp tussen Kortrijk en Brugge, maar ik kende Brugge niet goed. We gingen soms in een klein restaurant hier wat eten. Toen waren er misschien 10 goede adressen. Nu zijn het er waarschijnlijk 40 à 50. Het is kolossaal gegroeid. Zo ver ik weet zijn er 400 eetadressen. Het is de hele streek. Groot-Brugge is één van regio’s die het rijkst is aan sterrenrestaurants. We hadden begin jaren tachtig een klein huisje in een goedkopere buurt. Er was toen nog niet veel in Brugge. Ik schat het nu op vier toprestaurants. En sommige daarvan zijn open op kerstavond.”

Wat is voor u de ideale kerstavond?
“Als je kan koken, bereid je misschien best wat op voorhand voor. Ik denk trouwens dat er enorm veel zaken zijn die menu’s klaarmaken die men kan afhalen. Met weinig werk breng je zo iets moois op tafel. Als je extra kookt en invités hebt, dan moet je voor hen tijd maken. De mise-à-place is iets anders. Maar op het moment dat mensen toekomen en gaan aperitieven, moet je toch mee in discussies gaan. Vaak gaat het over de familie of zeer goede vrienden. Dat is een gezellige avond. Dus houd het eenvoudig en haal ergens saumon fumé of een goede jambon, foie gras…of koude kreeft met mayonaise of cocktailsaus. Maar tja, ik heb een probleem. Dit is hoe ik mij een ideale kerstavond voorstel, want sinds mijn zeventiende heb ik geen kerst meer gevierd. Ik heb altijd gewerkt en mijn zaak open gehouden.” 

Misschien heeft u dan enkele tips voor de hobbykok?
“Als aperitief suggereer ik gerookte zalm of oesters. Er zijn genoeg delicatessezaken, die zo’n dingen interessant in aanbieding hebben. Een alternatief is misschien een preskop. Dat is een varkenskop met wat mosterd. Mensen moeten daar gewoon zoals op café wat in pikken. Een goed voorgerecht lijkt me een kreeft belle-vue met wat mayonaise. Ook hier gaan oesters of ganzenlever.”

Dan maar over naar het hoofdgerecht
“Een klassieker is natuurlijk kalkoen, maar daar heb ik het niet zo voor. Ik houd liever van een primeur. Melklammetjes bijvoorbeeld. Dat is geen typisch kerstgerecht, maar het past wel goed in de winterperiode. Best bereid je ze op met witloof en schorseneren. Gratin dauphinois past er goed bij. Er zijn genoeg goede groenten. Voor de vegetariërs zie ik ook veel mogelijkheden. Met bloemkolen kan je ongeveer alles klaarmaken. Ik noem dat à la flamande, zoals asperges à la flamande. Dat betekent gekookte bloemkolen met geplette eitjes met boter en peterselie. Je hebt bijna meer mogelijkheden dan het koken met vlees. Bloemkolen kan je in bruine boter bakken, of er een souflet of flan van maken. Een gratin met witloof is ook een optie. Truffels of een gepocheerd eitje met champignons vind ik een andere aanrader. Of je braiseert (stoven, nvdr.) een appelsien met wat nootjes.”

Voor de vegetariërs zie ik veel mogelijkheden. Met bloemkolen kan je ongeveer alles klaarmaken

Wat bent u in De Karmeliet van plan?
Coquilles Saint Jacques, zee-egels, oesters of een stukje vis. Wat voor vlees dat weet ik nog niet. Het zal geen kalkoen zijn. Poulard de Bresse misschien (een jonge kip naar een Frans recept, nvdr.)…een Mechelse koekoek of een melklammeke. Een duif is ook mogelijk. Een jong duifke, dat is zo lief. Ik wil geen gewoon lam of biefstuk geven. Zelfs geen wagyu, zo’n exquisiet, duur Japans rundsvlees…je geeft iets dat een primeur is. Maar mensen komen af en toe iets afhalen. Dan durf ik wel eens kalkoen geven. Of een Mechelse koekoek of kapoen. Dat is een gecastreerde haan. Iets dat afsteekt, is wel heel lekker vlees. Een kapoen is veel sappiger en smaakvoller dan kalkoen. Als je iets noemt, moet dat ook het juiste product zijn. Als je coucou de Malines, ofte Mechelse koekoek, op je kaart zet, mag je geen derderangs-kieken serveren.” 

Welk belang hecht aan streekproducten?
“Ik tracht altijd te combineren. Als het past, dan ja, anders niet. Ik maak graag allerhande combinaties. Het is een beetje wereldkeuken. Dan doel ik vooral op de kruiden.  De hoofdproducten houd ik graag Belgisch-Frans. Verder gaat het bijna niet. We zitten niet ver van grens. We hebben Franse, Belgisch en Nederlandse maatjes, oesters, mosselen voor de rest niets. Groenten zijn altijd van hier. Noordzeevis meestal ook, maar ik heb er ook uit de Atlantische Oceaan. Rouget, zeebarbeel uit Bretagne maken we regelmatig. Zeventig procent van het vlees komt ook uit Frankrijk.”

Als mensen aperitieven, moet je mee in discussies aan tafel gaan

U zou ook het varkensvlees herontdekt hebben?
“Duke of Berkshire heeft fantastisch vlees. Dat hebben we van het begin gedaan. De eigenaar Danis is uit Lichtervelde. Sinds een jaar of acht leveren ze spek het heel jaar door. Cou de porc, varkenshals hebben we af en toe op de kaart. Voor mij is dat het beste varkensvlees dat we kunnen krijgen in België.”

En wat bestellen we om in schoonheid te eindigen?
“Een mooie taart, een lekkere stronk. Je hebt nu zodanig meer mogelijkheden dan enkel de klassieke mengeling met crème au beurre,…een crème brȗlée, met genoise (een Italiaanse sponscake, nvdr.) van meringue amandelen. Haal het bij een goede bakker zou ik zeggen. Smakelijk en zalig kerstfeest!”

MEER

Open innovatie

samenwerken R&D-afdelingen geraken hoe langer, hoe meer ervan overtuigd dat ze met de hulp van externe partners sneller en beter kunnen innoveren.

‘We staan aan de vooravond van explosieve groei’

Mobile commerceHet online kopen en verkopen via smartphone of tablet, kwam in België langzaam op gang. Wij Belgen hebben de boot lang afgehouden. “Maar als binnenkort ook mobile payment op punt zal staan, zal dat voor de grote doorbraak zorgen.”

‘Elke jongere moet EHBO krijgen op school’

Hilde CrevitsAls Vlaams minister van Onderwijs draagt Hilde Crevits (CD&V) een goede algemene zorg hoog in het vaandel, zeker sinds ze van dichtbij kennismaakte met het zorgsysteem. Niet enkel door de ziekte van haar zoon, maar ook als mantelzorger van haar ouders en schoonouders, met wie ze samenleeft in een kangoeroewoning.

Kunnen we bouwen op lokale landbouw?

De wereldbevolking blijft stijgen, dus er zijn steeds meer monden te voeden. Massaproductie binnen de voedingsindustrie klinkt logisch, en toch lijkt lokale landbouw de sleutel in handen te hebben. Op vlak van kwaliteit, diversiteit en duurzaamheid.

Vlaanderen, vakantieland voor Belgen

toerismeDe toeristische sector staatl te popelen om de Belg met open armen te ontvangen. Niet aarzelen dus en beleef deze zomer als toerist in eigen land!

Een huis? Dat is dan 1 euro, alstublieft!

Huis kopenEen huis kopen voor maar één euro in een charmant en zonovergoten Siciliaans dorpje? Het klinkt ongelooflijk, maar het is echt waar. En het is zelfs niet de eerste of enige manier om wel heel goedkoop aan een dak boven je hoofd te komen. Al zijn er natuurlijk ook wel wat voorwaarden aan verbonden.