Haal de weckpotten maar (terug) boven

Wecken, konfijten, pekelen of fermenteren: de traditionele bewaarmethodes zijn weer helemaal terug van weggeweest. Een nieuwe generatie koks maakt de oude technieken weer hip en happening. Ook eigentijdse amateurchefs leven zich gretig uit, want zelf geconserveerd voedsel heeft smaak, textuur én karakter. Bokalen reinigen en groenten in partjes snijden? Het was nog nooit zo sexy.

Pekelen 

Door voedsel te zouten, kunnen producten langer bewaard worden en krijgen ze meer smaak en textuur. Pekelen gebeurt op twee manieren: droog of nat. Rauwe ham, bacon of citrusfruit wordt droog gepekeld. Ook die heerlijk gerookte zalm uit de Big Green Egg gaat eerst door een droogbad. De aloude manier van droog pekelen gebeurt in de typische blauwgrijze Keulse potten. Die werden eeuwenlang gebruikt om vlees, eieren of groenten in te leggen. Nu zijn ze weer helemaal trendy. Populaire nat gepekelde producten zijn casselerrib, gevogelte of verse vis. De vochtige pekelmarinade houdt de producten lekker mals en sappig. Nat pekelen vraagt wel wat geduld van de hongerige chef-kok. Reken op 2 uur marineren voor vis, tot meerdere dagen voor grote stukken vlees.

Roken

Roken is een techniek die vooral wordt toegepast op vlees en vis. Ook kaas, worst, tofoe of asperges kun je heerlijk pimpen met een (lichte tot intense) rooksmaak. Chefs die het roken helemaal in de vingers hebben, gebruiken diverse soorten hout om de juiste smaak te krijgen. In het algemeen zijn er twee methodes om een product te roken. Koud roken gebeurt bij een omgevingstemperatuur onder de 30 °C. De producten worden voor minstens een etmaal in de rook van smeulend hout gehangen. De tweede techniek is heet roken. Daarbij wordt het product in de kern verwarmd en gegaard tot ongeveer 70 °C. Een traditioneel instrument om vlees of vis te roken is de houtgestookte rookkast. Volautomatische rookovens zijn tegenwoordig een snel en degelijk alternatief. 

Wecken

Wist je dat Napoleon himself een pionier was in het zalig nostalgische ‘wecken’? Na een prijsvraag om legerproviand langer houdbaar te maken, bekroonde de Franse generaal een idee van suikerbakker Nicolas Appert. Deze ‘vader van het inmaakproces’ stelde een verhittingstechniek voor om gevulde glazen flessen te steriliseren in zinken waterketels. Later verkocht de uitvinder zijn methode nog aan een Zwitserse familie, die de methode op haar beurt doorverkocht aan de Duitse ondernemer Johann Carl Weck. Vanaf de jaren 1920 gingen ook huisvrouwen in onze streken naarstig aan de slag met geblancheerde groenten en fruit, in de kenmerkende glazen potjes met rubberen ring en metalen beugels. Vandaag staat wecken als culinaire traditie en immaterieel erfgoed op de Unesco Werelderfgoedlijst.

Zuivel fermenteren

Ooit al een kit of emmertje laten vullen met verse melk van de boerderij? De smaak van biologische zuivel is onevenaarbaar. Veel boeren voorzien tegenwoordig zelfs een melktap om verse melk op te halen. Eerst koken is wel aangeraden om mogelijke ziektekiemen te doden. Daarna opent zich een waaier aan mogelijkheden om de boer(in) in jou naar boven te halen. Zelfgemaakte chocomelk, maar ook yoghurt, verse kaas, roomboter en karnemelk zijn verrukkelijke toepassingen. Gefermenteerde zuivelproducten bereid je met behulp van micro-organismen. Hoe het werkt? Voeg een fermentatiecultuur van yoghurtstarter, kefirkorrels of een specifieke kaascultuur toe aan de verwarmde zuivel. Laat gedurende enkele uren of dagen op een warme plaats fermenteren. Check geregeld de smaak, plaats tijdig in de koelkast en serveer!

Konfijten

Jam, vruchtenconfituur en marmelade zijn alom gekende toepassingen van konfijten. Door stukken fruit langdurig te koken in een suikerstroopje drogen ze uit en dikken ze in. Zelfgemaakte bokaaltjes confituur kun je met gemak een jaar lang bewaren. In plaats van de vruchten te verhitten, kun je ze ook drogen. Gekonfijte gemberschijven, sinaasappelschillen of citroenen zijn smaakvolle details bij stoofpotjes, sauzen of salades. Wist je dat je ook vlees of vis kunt konfijten? Het product wordt daarbij langzaam en op lage temperatuur gekookt in olie of in vet, waardoor het boterzacht wordt en barstensvol smaak zit. Hartig konfijten is een geliefde techniek van vele topchefs. Watertand bijvoorbeeld bij de gedachte aan confit de canard of ingelegde kabeljauwfilet op het menu. 

Drogen 

Drogen van voedsel is een van de beproefdste methodes van conserveren. Onze groot- en voorouders hingen hun fruit, vis of vlees te drogen in de hitte van de zon. Daardoor verdampte het vocht uit de producten en werden ze langer houdbaar. De oude droogtechniek is weer helemaal terug onder de vorm van handige voedseldrogers of droogovens. Naast groenten, vlees, bloemen, kruiden of zelfs tofoe kun je er ook croutons of bruschetta mee bewerken. Verkies je grootmoeders wijze? Spreid dan je vers geplukte vruchten uit op een schone doek in de volle zon, bedek met een gaas om insecten en stof te weren en laat 2 tot 7 dagen drogen. De natuurmens in je bloeit weer helemaal op als hij in een gedroogd appeltje bijt.