De geheimen van de sommelier
Van welk druivenras wordt de beste wijn gemaakt? Werden de druiven gefermenteerd in een eiken vat of in een stalen tank? Hoe verliep het gistingsproces? Wijnkennis is complex, maar twee door de wol geverfde sommeliers lichten een tipje van de sluier: zo kiezen zij de beste fles.
“Als wijnleek is het zeer moeilijk om een goede wijn te selecteren”, vindt Pascal Dewerie, wijnsommelier en bezieler van Winespot. “De meeste mensen gaan naar een grootwarenhuis en kiezen een fles op basis van een naam die ze herkennen of een etiket dat aanspreekt. Helaas zeggen beide indicatoren bitter weinig, want ook een goede naam produceert minder goede wijnen. Een chablis is een ronkende naam, maar geen garantie op succes. Ik nam ooit deel aan een wijndegustatie met veertien flessen van deze regio, en meer dan de helft was eigenlijk de naam onwaardig.” Ook het etiket zegt niet veel: “Pure marketing”, klinkt het.
Daar sluit Dries Corneillie, in 2021 uitgeroepen tot beste sommelier van het land, zich bij aan. “In Frankrijk, dat toch bekendstaat als het beste wijnland ter wereld, kun je mooie flessen vinden, maar ook slechte. Hoe een wijn smaakt wordt voor een groot deel bepaald door de weersomstandigheden dat jaar. Men zegt weleens: als het weer goed is in de Champagnestreek, is het minder in de rest van Frankrijk en vice versa, maar dat is slechts een volkswijsheid, ik zou er geen geld op inzetten.” De laatste jaren was de wijnoogst in West-Europa wel prima, geeft Corneillie mee. “2015, 2017, 2018 en 2019 waren zeer goede jaren. In 2021 was de opbrengst een pak minder.”
Hoe fijner het glas, hoe beter de textuur van de wijn naar boven komt.
Kurk of schroefdop?
Ook de prijs is geen waterdichte indicator. “De wet van vraag en aanbod heerst. Hoe hoger de vraag, hoe hoger de prijs. Hierdoor zijn bekende namen duurder. Doorgaans kun je er ook wel van uitgaan dat deze wijnen goed zijn. Toch kan ook een bourgogne – de duurste wijn ter wereld – tegenvallen. De kunst zit hem in het zoeken van goede wijnen met een mooie prijs-kwaliteitverhouding, bijvoorbeeld in minder bekende of nog opkomende streken. Je betaalt er minder voor de naam. Ook Duitse, Hongaarse of Australische wijnen kunnen uitstekend zijn.” Een schroefdop zegt trouwens ook niets over de kwaliteit. Integendeel: studies tonen aan dat een schroefdop de beste manier is om wijn te bewaren. Stukken beter dan een kurk, maar “een kurk oogt authentieker en romantischer. Wanneer het gaat over wijn die je koopt als investering en die je twintig jaar wilt laten liggen, is een kurk aangeraden omdat die meer ademt”, aldus Corneillie.
Waar let een sommelier wél op bij het kiezen van een wijn? “Proeven is het allerbelangrijkste. Alleen op deze manier ontdek je jouw smaakprofiel. Als je weet wat je lekker vindt, kun je daarop voortborduren en zoeken naar wijnen met gelijkaardige druivensoorten”, zegt Dewerie. Een goede tip, maar geen evidente opdracht. Om een voorbeeld te schetsen: een pinot gris is een lichte, droge wijnsoort van witte druiven. Deze soort komt veel voor in Duitsland, maar een Franse pinot gris is voller van smaak dan de Italiaanse. Een riesling is een wit druivenras dat voor een aromatische wijn zorgt die eerder droog en zoet is. “Proeven, proeven, proeven. Alleen zo kun je de gelaagdheid van een wijn leren kennen.”
Om de wijn af te stemmen op het gerecht, is het eveneens belangrijk de wijn te proeven. “Klassiek zou je bij vis wit schenken, maar dat is niet noodzakelijk de beste optie. Alles hangt af van wat je wilt bereiken. Ga je voor harmonie, dan zoek je best een wijn met een smaakprofiel gelijk aan enkele belangrijke ingrediënten van het gerecht dat je maakt. Ook het contrast opzoeken is interessant. Een zoete wijn bij een zuur gerecht, bijvoorbeeld.”
Hoe je proeft, ook dat speelt mee. Het ene wijnglas is het andere niet. Sommige wijnen hebben meer lucht nodig en worden beter in een brede kelk geschonken. Anderzijds hebben bepaalde wijnen net een smaller glas nodig, zodat de smaak- en geurervaring niet verloren gaat. “Ook de dikte van het glas speelt mee: hoe fijner het glas, hoe beter de textuur van de wijn naar boven komt. Volgens de regels van de kunst vereist elke druivensoort een ander wijnglas. De vorm van het glas maakt dat de wijn op een bepaalde plaats op de tong terechtkomt, waardoor de smaaksensatie, typisch aan de druivensoort, onmiddellijk tot haar recht komt.”