2022 was hét jaar voor Nick Bril (tot nu toe, want de chef – zo zul je merken – barst van de ambitie): The Jane belandde in de lijst van The World’s 50 Best Restaurants en hijzelf werd uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2023 door GaultMillau.
Welke pluim maakt u het gelukkigst?
“Erkenning krijgen is altijd leuk. Het geeft heel ons team een boost. Het is ook fijn dat onze sector – en al het verdomd lekkere dat België te bieden heeft – internationaal in the picture wordt gezet. Maar de echte wedstrijd wordt in de zaal zelf gespeeld: we krijgen elke dag 150 gasten op bezoek. Zij verdienen het dat we keer op keer presteren.”
Verwachten die gasten nu nog meer van jullie?
“Dat gevoel heb ik niet. We hebben een geweldig cliënteel in België. In mijn beachclub op de Malediven zijn de internationale gasten extreem veeleisend. Hier zijn de mensen juist enorm dankbaar. Ze houden ervan als je een goede service en een lekker product brengt op een mooie locatie. Natuurlijk tellen ze er ook best wat geld voor neer, dus het is logisch dat ze er iets terug voor verwachten. Ik besef ook heel goed wat de waarde van dat geld is. Zoals onlangs bij de zware aardbevingen in Turkije en Syrië. Ik dacht: wij gaan hier straks met een grote pot kaviaar aan de slag en daar hebben ze niets meer. Op zo’n moment besluiten we meteen om de maandomzet van onze aperitieven te doneren, toch zo’n 17.000 euro. Ik ben zeker geen wereldverbeteraar, maar je moet wel ‘bewust’ bezig blijven.”
Gaat u ook bewust om met de duurzaamheid van uw keuken?
“Nogmaals: ik ben geen wereldverbeteraar of idealist, maar ik probeer wel op mijn manier een verschil te maken. Elke keer dat we een spuitzak bovenhalen, vraag ik me af of we die crème niet met een lepeltje op het bord kunnen leggen. Tja, er wijzigt dan wel visueel iets aan het gerecht, maar het scheelt wel heel wat plastic. Ik probeer steeds meer de balans te zoeken tussen wat ik wil creëren en wat ik kan reduceren. Sinds kort is er voor het staff food ook maandelijks een ‘Veggie Week’. Aangezien we zo’n 100 maaltijden per dag bereiden voor ons team, wordt er zo flink wat vlees minder geconsumeerd. Maar duurzaamheid betekent voor mij ook bewust omgaan met je zaak en de mensen die erin werken, en met je product en de mensen die dat produceren, zoals de vissers die stormen op zee trotseren en boeren die door hagelbuien de helft van hun oogst verliezen. Je moet respect hebben voor al wie zich inzet om jouw verhaal mee waar te maken.”
Al zijn er ook verhalen over een té hoge werkdruk in sterrenkeukens. Hoe gaat u daarmee om?
“Ik besef het belang van een goede work-lifebalance, en het is mijn taak om m’n bedrijf aan te passen aan hoe de jonge generatie in het werkveld staat. De coronaperiode heeft me daarin veranderd. Ik was altijd erg gehaast in wat ik wilde realiseren – wat niet altijd aangenaam is, want haastige mensen zijn ook vaak ontevreden. Vandaag probeer ik meer tijd en rust te creëren: we verminderden het aantal zitplaatsen in de zaal, er kwam een extra sluitingsdag… Zo kunnen we onze ambities realiseren zonder té veel druk te leggen. Wat ik wel spijtig vind aan heel dit debat is dat het ambacht zo dreigt te verdwijnen. Iets onder de knie krijgen vraagt nu eenmaal tijd en inzet. Willen we goed zijn voor onze mensen? Absoluut! Maar ik wil ook dat de zestien chefs die vandaag in mijn keuken staan straks als bétere chefs weer buiten stappen. Zij willen trouwens ook tijd investeren in hun vak. En dat is toch prima? Die werkijver mag ook aangemoedigd worden.”
Ik was altijd erg gehaast in wat ik wilde realiseren – wat niet altijd aangenaam is, want haastige mensen zijn ook vaak ontevreden.
Over werkijver gesproken: naast The Jane runt u nog Untitled. en August, speelt u dj-sets, gaat u collabs aan… Van luiheid kunnen we u niet beschuldigen.
“Als ik me ergens voor engageer en dat lukt, dan geeft dat enorm veel voldoening, en dat werkt dan een beetje verslavend. Ik wil blijven entertainen en pleasen – als chef, maar ook als dj, als ondernemer, als creatieveling… Ik wil zo weinig mogelijk in hokjes denken. Als ik iemand als Pharrell Williams, ooit begonnen als rapper, creative director bij Louis Vuitton zie worden, denk ik: ik wil ook in zoveel mogelijk domeinen mensen samenbrengen en inspireren. En neen, je hoeft me nu niet meteen de Pharrell Williams van The Jane te noemen (lacht).”
Waar droomt u nog van: nieuwe restaurants? Nóg een ster? Opnieuw het buitenland?
“We zitten culinair nog niet op ons hoogtepunt bij The Jane. Het mag dus nog beter worden, maar een extra ster hoeft niet per se. The Jane heeft een bepaald DNA waar ik de front fighter van ben: we willen bereikbaar blijven voor iedereen – jong, oud, ervaren en minder ervaren foodies. Een derde ster zou ons misschien te veel in een niche duwen en minder toegankelijk maken. Wat er wel aankomt, is een nieuw restaurant. Daarvoor loopt momenteel de vergunningsaanvraag. Ik kies daarbij weer vol overtuiging voor België, want – ik zei het al – hier zit het beste cliënteel. Ik heb ook nooit het idee: nu zijn we er. En ik vind het belangrijk dat ik ‘hongerig’ blijf. Het bestaan van een chef is ontzettend arbeidsintensief en dat weegt op je lijf, maar zolang ik het fysiek nog aankan, blijf ik mezelf uitdagen. Maar áls ik morgen zou moeten stoppen, kan ik tevreden terugblikken op wat we hebben gepresteerd.”
