Carpaccio de Saint-Jacques pour crudivores

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Une entrée recherchée avec des produits de haute volée pour commencer le banquet ? La proposition est originale et vous permettra d’entamer le repas sans faux pas : un carpaccio de Saint-Jacques recouvert d’une crème aigrelette aux huîtres et caché sous des billes de concombre frais et de fines tranches de pomme verte acidulée. Quelques œufs de Hareng pour relever le tout d’un léger goût salé fumé.

Crème de yaourt aux huîtres

• Ingrédients :

4 huîtres
100g de yaourt grec
50g de crème aigrelette
1 pointe de moutarde
½ c.à.c. jus de citron vert
1 c.à.c. d’aneth hachée
1 c.à.c. de ciboulette hachée
½ c.à.c. d’huile de noisettes
Moulin à poivre

• Préparation :

1. Dans un bol, mettre le yaourt, la crème aigrelette, le jus de citron, la moutarde, l’aneth, la ciboulette et l’huile de noisette
2. Bien mélanger afin d’obtenir une crème onctueuse
3. Ajouter dedans les huîtres grossièrement hachées et bien égouttées
4. Bien poivrer

Saint-Jacques

• Ingrédients :

12 Saint-Jacques fraiches

• Préparation :

1. Couper les Saint-Jacques en 3 lamelles
2. Disposer les lamelles au fond d’une assiette creuse
3. Couvrir les assiettes d’un film alimentaire
4. Réserver au frigo

Rouelle de pomme verte

• Ingrédients :

1 pomme verte
Jus d’un demi citron

• Préparation :

1. Couper la pomme en fines tranches de 2 à 3 mm
2. À l’aide d’un emporte-pièce faire des ronds
3. Réserver dans de l’eau froide avec un filet de citron
4. Laisser tremper 5 à 6 minutes
5. Égoutter

Billes de concombre

• Ingrédients :

½ concombre

• Préparation :

1. Bien nettoyer le concombre
2. À l’aide d’une cuillère parisienne, faire une vingtaine de boules, en gardant la peau

Dressage

• Ingrédients :

Aneth bronze (ou aneth)
1 citron vert
15 g de caviar de hareng (ou de caviar)
Feuille de bourrache
Salicorne

• Préparation :

1. Sortir les assiettes du frigo
2. Recouvrir les Saint-Jacques de la crème d’huîtres
3. Déposer de manière harmonieuse les rouelles de pomme verte, les feuilles de bourrache, l’aneth bronze et le zeste de citron vert, les billes de concombre et la salicorne
4. Terminer avec les œufs de hareng (ou le caviar)