Œuf poché au whisky écossais

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Une belle tranche de pain de campagne grillée et beurrée, un œuf poché, de la fleur de sel. L’histoire s’arrêterait là, elle nous ferait déjà envie. Que dire alors d’un œuf poché badigeonné de quelques gouttes du whisky écossais Auchentoshan, puis fumé au bois de hêtre… Accompagné d’un crémeux de champignons sauvages flambés aux cherry, cognac et porto, et d’une tranche de pain, pour n’en pas perdre une goutte !

Œufs pochés

• Ingrédients :

4 œufs de poule bien frais
Eau
Sel
Vinaigre
Sciure de hêtre
Mini fumoir électrique
1 c.à.s. whisky Auchentoshan
Poivre moulin

• Préparation :

1. Faire chauffer l’eau, le sel et le vinaigre
2. Arrêter juste avant ébullition
3. Casser les œufs dans de petites tasses
4. Prendre chaque tasse et verser délicatement dans l’eau
5. Faire cuire
6. Retirer l’œuf poché à l’aide d’une écumoire
7. Le déposer sur assiette et retirer les filaments de blanc en excédent
8. Répéter la manipulation avec les 3 autres œufs
9. Déposer les œufs dans un plat Pyrex et les badigeonner de whisky à l’aide d’un pinceau
10. Donner un coup de moulin à poivre
11. Fermer le Pyrex avec un film alimentaire sur 3 coins
12. Laisser un coin ouvert afin d’y introduire le tuyau du fumoir électrique
13. Faire rentrer la fumée dans le Pyrex, retirer le tuyau et fermer immédiatement le 4^e coin
14. Répéter 2 fois cette technique

Crémeux flambés de champignons sauvages

• Ingrédients :

40g d’échalotes émincées
1 gousse d’ail écrasée
200 g de champignons sauvages
1 feuille de laurier
1 branche de thym
250g de fond de volaille blanc
25g de Cherry
25g de Cognac
25g de Porto
125g de lait
125g de crème
Poivre noir / Sel
125g de beurre

• Préparation :

1. Prendre une casserole et y faire fondre le beurre
2. Faire suer les échalotes, l’ail sans coloration
3. Nettoyer les champignons et les ajouter dans la casserole
4. Déglacer au Cherry, Cognac et Porto
5. Faire flamber
6. Bien remuer
7. Ajouter la feuille de laurier, le thym, un bon coup de moulin à poivre et un peu de sel
8. Bien mélanger le tout
9. Ajouter le fond de volaille et faire une ébullition
10. Ajouter la crème et faire cuire pendant une bonne dizaine de minutes
11. Ajouter le lait
12. Passer au mixeur ou Themomix jusqu’à obtention d’une belle crème lisse
13. Au moment de l’envoi, émulsionner avec le restant du beurre
14. Si le crémeux est trop épais, ajouter un peu de lait
15. Rectifier l’assaisonnement au besoin

Dressage

• Ingrédients :

4 belles tranches de pain de campagne, toastées
Ciboulette ciselée
5g d’oignons frits
Noix cassées
40g de beurre de ferme demi-sel
Pousses de cerfeuil

• Préparation :

1. Déposer l’œuf au centre de l’assiette creuse
2. Mettre un peu de fleur de sel par-dessus
3. Émulsionner la crème de champignons sauvages et la verser autour de l’œuf
4. Terminer avec quelques pousses de cerfeuil
5. Beurrer le pain de campagne avec le beurre demi-sel et le parsemer de ciboulette, d’oignon frit et de noix
6. Mettre le toast en biais, sans toucher le crémeux