Raviolis de mangue et yaourt rafraichissant

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Le chef a une dernière proposition : réservée aux aventuriers des fêtes. Des raviolis de mangue, aux saveurs surprenantes et exotiques ! Fourrés d’une crème fouettée citronnée de yaourt grec, recouverts d’un granité rafraîchissant au gingembre, et arrosés d’un jus léger aux parfums de mangue et de jasmin. Des saveurs qu’adoucira le sucre des amandes caramélisées et des Marshmallows faits maison !

Crème de yaourt

• Ingrédients :

125g de yaourt Grec
Zeste de citron vert
2g de menthe hachée
20g de sucre impalpable

• Préparation :

1. Fouetter tous les ingrédients ensemble
2. Réserver au frais

Marshmallow

• Ingrédients :

85g de sucre
50g d’eau
7g de gélatine en feuilles
3 blancs d’œuf
Zeste d’un citron vert
Sucre

• Préparation :

1. Dans une poêle, faire chauffer le sucre et l’eau à 110°C
2. Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide)
3. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter au mélange
4. Ajouter le zeste d’un citron vert
5. À l’aide d’une poche, couler les marshmallows sur papier sulfurisé
6. Saupoudrer de sucre et laisser prendre

Granité

• Ingrédients :

30cl d’eau
75g de sucre
5g de gingembre frais épluché et râpé
Jus et zeste d’un citron vert
1 branche menthe
Quelques gouttes d’arôme de Jasmin

• Préparation :

1. Faire bouillir tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes.
2. Passer au chinois
3. Mettre au congélateur
4. Gratter régulièrement

Ronds de mangue

• Ingrédients :

3 mangues

• Préparation :

1. Éplucher les mangues, la tailler dans le sens de la longueur en fines tranches.
2. À l’aide d’un emporte-pièce uni de 4 cm de diamètre, détailler des ronds de mangue (6 par personne)
3. Récupérer le reste de la chair de mangue pour confectionner le jus de mangue et Jasmin

Jus de mangue et Jasmin

• Ingrédients :

45g de sucre
15cl d’eau
4g de gingembre frais râpé
1 filet de jus de citron vert
Quelques feuilles de menthe
200g de chair de mangue fraiche
Quelques gouttes d’essence de Jasmin

• Préparation :

1. Faire un sirop avec le sucre, l’eau, le gingembre, le jus de citron et les feuilles de menthe
2. Passer au chinois et laisser refroidir
3. Ajouter la mangue fraiche et bien mixer
4. Terminer avec quelques gouttes de Jasmin

Dressage

• Ingrédients :

100g d’amandes caramélisées
2 branches de menthe
2 branches de verveine
Meringue

• Préparation :

1. Étaler sur une plaque la moitié des ronds de mangue
2. Les recouvrir de crème de yaourt
3. Poser dessus les autres ronds de mangue afin de former des raviolis
4. Déposer les raviolis dans des assiettes creuses
5. Ajouter les marshmallows, les amandes caramélisées, quelques morceaux de meringue, des feuilles de menthe et de verveine
6. Terminer avec les granités
7. Servir le jus de mangue et Jasmin en saucière