Agri & Food

Langoustines acidulées aux saveurs asiatiques

17.12.2020
par Fokus-online.be

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Dans la famille des crustacés, la langoustine, avec sa carapace rosée et sa chair ferme, répond aussi présente, sous la bannière « saveurs d’ailleurs ». La belle vous promet des surprises : poêlée à l’huile de sésame, dressée sur un wok de légumes verts. On l’agrémente d’une mousseline aérienne au curry vert et yuzu et de quelques billes acidulées de pomme Granny Smith. Puis on l’arrose d’un jus vert au poivre frais.

Mousseline Thaï

  • Ingrédients :

4 jaunes d’œufs
250 g de beurre clarifié
1 c.à.s d’eau
15cl de crème
10g de sauce soja blanc
8g de pâte de curry vert
20g de yuzu
100g de lait de coco

  • Préparation :
  1. Mettre les jaunes d’œufs et l’eau dans une casserole
  2. Mélanger et baisser le feu
  3. Fouetter comme un sabayon, en beaucoup plus ferme
  4. Ajouter délicatement le beurre clarifié
  5. Dans un bol, verser le lait de coco, la sauce soja blanc, le curry vert et le yuzu
  6. Bien mélanger
  7. Incorporer ce mélange à la mousseline
  8. Ajouter la crème
  9. Mettre en siphon avec 2 cartouches
  10. Réserver au bain-marie, entre 40 et 50°C

Sauce chlorophylle au poivre vert frais

  • Ingrédients :

100g de persil plat en feuilles blanchi
50g de coriandre en feuilles blanchi
1 pomme verte, épluchée, brunoise
½ gousse d’ail émincée
10g de bâton de citronnelle
15g de gingembre, épluché, brunoise
5g de poivre vert frais

  • Préparation :
  1. Dans un mixeur ou Thermomix, mettre tous les ingrédients.
  2. Bien mixer, pas trop longtemps
  3. Passer le tout au chinois fin
  4. Réserver au frais

Granny Smith

  • Ingrédients :

1 pomme Granny Smith
1 filet de citron

  • Préparation :
  1. À l’aide d’une cuillère parisienne, faire une vingtaine de boules, en gardant la peau
  2. Afin que la couleur ne change pas, verser par-dessus un jus de citron

Wok de légumes

  • Ingrédients :

8 mange-tout, en julienne
50g de jeunes pousses d’épinards, lavées, équeutées
Oignon vert
Champignons Enoki

  • Préparation :
  1. Dans une poêle antiadhésive, faire suer les jeunes pousses d’épinards
  2. Une fois fondue, ajouter les mange-tout, l’oignon et les enoki

Langoustines

  • Ingrédients :

8 langoustines décortiquées
1 c.à.c. huile de sésame
8 cure-dents en bois
Sel, poivre

  • Préparation :
  1. Mettre le vendre vers le haut
  2. Passer le cure-dent dans la longueur afin qu’elle reste droite à la cuisson
  3. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile de sésame
  4. Déposer les langoustines sur le dos
  5. Faire colorer de chaque côté, en gardant l’intérieur légèrement cru
  6. Saler et poivrer

Dressage

  • Ingrédients :

Pousses de basilic

  • Préparation :
  1. Dresser dans le fond d’une assiette creuse le wok de légumes
  2. Couvrir le wok de mousseline Thaï
  3. Ajouter 2 langoustines au centre
  4. Déposer quelques boules de pommes et les pousses de basilic
  5. Terminer avec quelques gouttes de chlorophylle de poivre vert

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