Huîtres gourmandes à la hollandaise

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Les huîtres : une tradition qu’on adore ou qu’on déteste. D’une recette, le chef réconcilie les 2 clans : tout le monde se range derrière ces fruits de mer délicatement tiédis, enveloppés d’une feuille d’épinard blanchie, dont le goût iodé s’équilibre d’une gourmande cuillère de sauce hollandaise. Une poêlée de pousses marines apportera de la texture à ce plat, qui se déguste simplement : avec du pain.

Huîtres

• Ingrédients :

20 huîtres
20 feuilles moyennes d’épinard
Poivre moulin

• Préparation :

1. Ouvrir les huîtres et les défaire de la coquille
2. Les mettre dans une passoire afin de récupérer le jus, en vérifiant qu’il n’y ait pas de coquille
3. Mettre une casserole avec de l’eau salée à bouillir
4. Préparer un bol avec de l’eau et des glaçons
5. Une fois l’eau portée à ébullition, blanchir les feuilles d’épinard puis les refroidir immédiatement dans la glace
6. Sur un essui, déposer les feuilles, bien à plat
7. Déposer une huître sur chaque feuille
8. Donner un coup de moulin à poivre
9. Envelopper les huîtres et les réserver au frigo

Sauce Hollandaise au vin blanc

• Ingrédients :

4 jaunes d’œufs
250g beurre frais
0,25cl de vin blanc

• Préparation :

1. Mélanger les jaunes d’œufs et le vin blanc dans une casserole
2. Mettre à feux doux
3. Fouetter comme un sabayon, beaucoup plus ferme
4. Faire fondre le beurre, l’ajouter aux œufs et mélanger

Crème fleurette

• Ingrédients :

100g crème liquide 42 %

• Préparation :

1. Dans un cul de poule bien glacé, déverser la crème
2. La battre fleurette, c-à-d. pas trop ferme
3. Réserver au frais

Fondu de laitue de mer et salicornes

• Ingrédients :

Laitue de mer hachée
Salicornes
Ciboulette
10g de beurre
Poivre noir moulin

• Préparation :

1. Dans une petite sauteuse, mettre le beurre à fondre
2. Faire suer délicatement et sans coloration, la laitue de mer et les salicornes
3. Au dernier moment ajouter la ciboulette
4. Assaisonner poivre

Dressage

• Ingrédients :

Citron vert
Pain

• Préparation :

1. Allumer le grill du four et bien faire chauffer les assiettes creuses
2. Déposer dans le fond de l’assiette la fondue de condiments
3. Par-dessus, déposer les huîtres enveloppées d’épinard
4. Mettre au four 2 à 3 minutes, afin de le tiédir, sans les cuire
5. Ajouter 1 à 2 cuillères du jus d’huîtres à la sauce hollandaise et bien mélanger
6. Ajouter délicatement une cuillère de crème fleurette dans la hollandaise, sans trop mélanger
7. Verser la mousseline obtenue sur les huîtres
8. Repasser les assiettes au grill afin de gratiner les huîtres
9. Terminer avec un peu de zeste de citron vert
10. Accompagner le plat d’un bon morceau de pain