Agri & Food

Délice de Saint-Jacques, Foie gras et… Chicons confits

17.12.2020
par Fokus-online.be

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !


Un mélange terre et mer à la belge ? La gastronomie belge peut s’enorgueillir de son incroyable variété : du plat réconfortant aux douceurs sophistiquées. Yves Mattagne nous propose une recette alliant l’élégance de produits d’exception à la douceur de notre enfance : noix de Saint-Jacques colorées et foie gras poêlé, déposés sur une assiette de chicons confits et beurre de pomme de terre à la noix de muscade. Régression assurée.

Les chicons confits

  • Ingrédients :

8 beaux chicons
1 c.à.s. beurre clarifié
4 c.à.s. de fond de volaille brun
Sel / Poivre

  • Préparation :
  1. Mettre une casserole avec de l’eau et le sel
  2. Pendant ce temps, nettoyer et effeuiller les chicons jaunes puis les rincer à l’eau
  3. Déposer les chicons dans l’eau qui boue et blanchir les feuilles
  4. Une fois les feuilles cuites, les égoutter et les sécher au torchon
  5. Dans une poêle antiadhésive chaude, ajouter le beurre clarifié
  6. Poêler et colorer les feuilles de chicon
  7. Enfin, ajouter le jus brun de volaille et transvaser dans un petit poêlon pour faire mijoter et confire tout doucement
  8. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre et réserver au chaud

Foie gras et Saint-jacques

  • Ingrédients :

8 Saint-Jacques
4 portions de 30 g foie gras

  • Préparation :
  1. Disposer le foie gras et les Saint-Jacques sur une planche ou petite assiette
  2. Saler et poivrer les deux côtés
  3. Faire chauffer une poêle antiadhésive, sans matière grasse
  4. Poêler le foie gras +/- 1 minute de chaque côté
  5. Réserver au chaud
  6. Ajouter dans la même poêle avec la graisse de foie gras, les Saint-Jacques et faire colorer +/- 1 minute de chaque côté
  7. Retirer les Saint-Jacques
  8. Déglacer la poêle avec 2 c.à.s. d’eau afin de garder les sucs
  9. Bien faire réduire
  10. Ajouter ce jus aux chicons et bien mélanger les chicons

Beurre de pommes de terre

  • Ingrédients :

200g de purée de pommes de terre nature
50g de crème
50g de beurre
100g de lait demi-écrémé
Noix de muscade
Sel et poivre

  • Préparation :
  1. Dans un poêlon, faire chauffer le lait et la crème à feux doux
  2. Ajouter la purée de pommes de terre nature
  3. Bien mélanger au fouet
  4. Ajouter le beurre
  5. Si le beurre est trop épais, ajouter un peu de lait
  6. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade
  7. Réserver

Terre végétale

  • Ingrédients :

90g de chapelure Panko
15g de champignons des bois déshydratés (au choix)
5g de poudre d’amandes
20g de jus de truffe
8g d’huile de cèpes
8g de brisures de truffe
1 c.à.c. de charbon actif

  • Préparation :
  1. Dans un mixeur, mettre tous les ingrédients et bien mixer
  2. Étaler une plaque avec un papier sulfurisé
  3. Mettre au four à 40° pendant 1 à 2 heures
  4. Faire sécher, bien défaire

Dressage

  • Ingrédients :

12 feuilles de chicon violet
Quelques noisettes cassées
Feuilles d’oseille rouge
Fleur de sel

  • Préparation :
  1. Le beurre de pommes de terre et les chicons confits sont au chaud
  2. Au fond de l’assiette creuse, étaler un peu de chicons confits
  3. Recouvrir de beurre de pommes de terre
  4. Poser les 2 Saint-Jacques au centre
  5. Déposer le foie gras à cheval sur les Saint-Jacques et le beurre de pommes de terre
  6. Mettre un peu de fleur de sel sur le foie gras
  7. Déposer dans chaque extrémité du plat 3 feuilles du chicon violet
  8. Ajouter quelques noisettes
  9. Terminer avec 3 feuilles d’oseille et la terre végétale disposée autour du plat

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