Agri & Food

Bar de ligne, cocktail de vitamines et saké

16.12.2020
par Fokus-online.be

Pour préparer les fêtes, le chef étoilé Yves Mattagne vous a concocté quelques recettes ! Passé par de prestigieux établissements, il tenait jusqu’en 2020 le Sea Grill, restaurant aux 2 étoiles du Radisson Hotel. Nouvelle année, nouveau projet, le chef s’en va rénover la Villa Lorraine, qui ouvrira en 2021. En attendant de pouvoir déguster ses créations, voici l’une des 10 recettes à préparer vous-même !

Il nous manque parfois l’imagination pour changer des plats qui reviennent chaque année et que l’on connaît sur le bout des doigts. Pourtant, peps et nouveauté surprendraient les convives ! Que diriez-vous d’un petit carpaccio marin, aux délicieuses saveurs asiatiques ? Quartiers d’orange et pamplemousse et zestes de citron ajouteront une délicieuse acidité aux fines tranches de bar baignées d’un cocktail aux saveurs sucrées-salées.

Cocktail

  • Ingrédients :

5cl de vinaigre de sushi
25gr de mirin
25cl de jus d’orange sanguine
25cl de lait de coco
1 c.à.c jus de citron vert
1 c.à.c. piments rouges égrainés
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de citron
5g de gingembre
1 branche de coriandre
10g de sirop de gingembre confit
Poivre noir
2cl Saké

  • Préparation :
  1. Mettre tous les ingrédients au mixeur ou Thermomix
  2. Bien mixer le tout
  3. Passer au chinois fin ou étamine
  4. Réserver au frais
  5. Préparer le cocktail 1 jour à l’avance

Bar de ligne

  • Ingrédients :

400g de bar de ligne
1 c.à.c. huile de sésame

  • Préparation :
  1. Prendre 4 assiettes plates
  2. Badigeonner le fond des assiettes avec l’huile de sésame
  3. Découper le bar en carpaccio et l’étaler sur assiette
  4. Couvrir les assiettes d’un film alimentaire
  5. Réserver au frais

Dressage

  • Ingrédients :

10g d’oignon vert ciselés
10g de cacahuètes grossièrement concassées
20 belles rondelles de radis rouge
5g de fruit de la passion
30g billes de grenade
12 quartiers d’orange sanguine, pelés à vif
8 quartiers de pamplemousse, pelés à vif
Sésame blanc
Feuilles de coriandre
Zestes citron
Fleurs comestibles (facultatif)

  • Préparation :
  1. Sortir les 4 assiettes du frigo
  2. À l’aide d’une cuillère, arroser le bar du cocktail
  3. Parsemer le bar d’oignon vert
  4. Disposer les quartiers d’orange et de pamplemousse
  5. Déposer les rondelles de radis sur les quartiers afin d’avoir du volume
  6. Parsemer quelques graines de fruit de la passion et de grenade
  7. Terminer avec le sésame, le zeste de citron et les feuilles de coriandre

 

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