Tussen pot en kotelet

Streekproducten, iedere regio pakt er graag mee uit. Of het nu bieren, kazen of chocolade betreft, het blijven producten die ons land internationaal op de kaart zetten. Ook wat kwaliteitsvlees betreft, is België bij de beste leerlingen van de klas.

We zijn ons allemaal bewust van onze ecologische voetafdruk. Eén van de eerste stappen die de voorbije jaren gezet zijn, is minder vlees te eten. Correctie: minder, maar beter vlees.

België heeft een vleescultuur en dat uit zich ook in de kwaliteit van wat op het bord komt. “Logisch, want België is gespecialiseerd in landbouw en daardoor kunnen we de dieren optimaal verzorgen.”

Aan het woord is Marc Bonne, kweker, hoeveslager en onder meer vleesleverancier aan het driesterrenrestaurant Hertog Jan. Bonne komt zelf uit een boerenfamilie, leerde voor slager aan Ter Groene Poorte en kweekt al dertig jaar alles zelf. “Herten, kippen, konijnen, runderen en varkens lopen hier vrij in de weilanden rond onze hoeve. De natuur bepaalt mee de smaak van het dier. Wat het dier eet, bepaalt zijn lichaam en dat vertaalt zich in de smaak.” Enkele van deze weilanden zijn ter beschikking gesteld door Natuurpunt Damme. “Dat creëert een gezond, eerlijk en uniek stuk vlees. Met trots en liefde voor het vak kunnen wij aan de klanten dus één van de lekkerste streekproducten meegeven.”

Bonne kweekt onder meer het West-Vlaams Rood, in 2012 erkend als streekproduct. Dit West-Vlaamse ras, dat zijn geschiedenis vooral aan de Westhoek en aan de kust kent, wordt door amper twintig kwekers in België gekweekt. “De smaak is excellent”, bevestigt Bonne. “Het zijn runderen die makkelijker vet opslaan en meer vet betekent een betere smaak.” En voor die smaak en kwaliteit is de consument duidelijk bereid meer te betalen. Er wordt minder vlees gegeten, maar de klant koopt duidelijk selectiever. “Liever een stukje West-Vlaams rood op het bord dan een biefstuk uit de supermarkt. De klant moet een slagerij als een speciaalzaak zien. In mijn zaak kopen ze vooral specialiteiten zoals côte à l’os, biefstuk oudslacht, hertenkalf, zelfgekookte ham en hert.”

Bier heeft een gigantisch culinair potentieel dat nog voor een groot deel onbenut is gebleven.

— Sofie Vanrafelghem

En als er dan een lekker stukje vlees geserveerd wordt, dan drinken we daar ook graag een passend wijntje bij. Maar het hoeft niet altijd wijn te zijn. “België is een bierland en dat tonen we veel te weinig in onze gastronomie”, stelt biersommelier Sofie Vanrafelghem. “Ieder vleesgerecht kun je combineren met een bier. Welk bier hangt uiteraard af van de vleessoort, maar nog veel meer van de bereiding en de kruiding.”

Foodpairing én beerpairing in één dus. Wat zouden we bijvoorbeeld kunnen serveren bij een carpaccio van rund met Parmezaanse kaas en rucola? Vanrafelghem: “Daarbij zou ik gaan voor een Bruxellensis van Brasserie de La Senne. Dit mooie Brett bier onderging vier maanden hergisting op fles. Samen met een typische Brusselse gistsoort tilt het dit fijne, rauwe rundsvlees naar een hoger niveau.” Ook bij oesters kan een biertje perfect. “Kies dan best voor bieren met mooie zuren zoals een oude geuze of een authentiek bruin bier. Een goed bier is lekker bij elk gerecht, maar niet elke combinatie werkt even goed. Wie stoverij klaarmaakt, gebruikt meestal enkel bruine bieren in de saus. Verschillende bieren kunnen er probleemloos bij gedronken worden. “Zolang het maar geen witbier is”, weet Vanrafelghem. “Als je het met stoverij drinkt, smaakt het naar zeepsop, een zeer fletse en onaangename smaak dus.”

Van Rafelghem stelt ook dat we best fierder mogen zijn op onze biercultuur, zeker in de gastronomie waar we zo bekend voor zijn. Stilaan zien ook topchefs dit in. Filip Claeys, topchef van De Jonkman, met twee Michelinsterren, heeft steevast een biertje in het menu zitten. Zo worden de wijnen afgewisseld met een streekproduct van eigen bodem. Van Rafelghem: “Ik ben blij met deze evolutie en dan vooral met de sterrenzaken die het goede voorbeeld geven. Bier heeft een gigantisch culinair potentieel dat nog voor een groot deel onbenut is gebleven.” Het geeft in ieder geval food for thought.